„Nem használunk aromákat, ízfokozókat. Nálunk a szaloncukornak az a neve, ami valóban benne van” – Bakos László cukrásznál, a Bakos Marcipán Kft. alapítójánál jártunk, hogy megismerjük a szaloncukor-készítés titkait.
– Hogyan lett szaloncukorkészítő-mester?
– Az alapszakmám cukrász, közel öt évtizede vagyok a pályán. Hálás vagyok, mert a kezdettől jó mestereim voltak, akiktől sokat lehetett tanulni szakmailag és emberileg egyaránt. A cukrászatnak egy fontos része a különféle marcipánok elkészítése, melyet már az iskolában megszerettem.
Hamar elhatároztam, hogy a marcipánokkal szeretnék foglalkozni.
Bakos László cukrász (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
Eleinte az úgynevezett hideg marcipánokat készítettem, amelyek mandulából és cukorból állnak. Később más technológiával kezdtem el kísérletezni. Ma egy kicsit a szakmabeliek is megfeledkeznek arról, hogy a marcipán nem csak így készülhet. A mandulához lehet kókuszreszeléket, diót vagy éppen pisztáciát is hozzáfőzni, így temperáltabb ízeket tudunk előállítani. Sőt, még barackmagból is készíthető egy különlegesség, melyet percipánnak hívunk.
– Akkor a marcipán vezetett el a szaloncukrokig.
– Igen, aztán a 70-es években már meglett a fogyasztói igény arra, hogy a marcipánt bonbonokba, bonbonszaloncukrokba építsük be. Az első perctől fontosnak tartottam, hogy ezek alapanyaga a valódi csokoládé legyen.
Azóta is minden termékünkhöz kiváló minőségű csokoládét használunk, nem pedig növényi zsírból álló különböző bevonókat.
hirdetésFolyamatos fejlesztés és kísérletezés után jutottunk el odáig, hogy mára számos keresett bonbon- és szaloncukor-tölteléket is létrehoztunk, melyet folyamatosan bővítünk.
– Mi a Bakos szaloncukor titka?
– Az, hogy mi a természet ízeit zárjuk be a marcipánba, illetve a csokoládéba.
Nem használunk aromákat, ízfokozókat.
A barackpálinkás vagy éppen a tokaji boros szaloncukrainkban is alkohol van. Utóbbi például egy tállyai borász sárga muskotályából készül. Karakteres borokat választunk, olyanokat amelyek együttesen képesek növelni a szaloncukrok élvezeti értékét. Nem bújunk különféle – a vásárlót megtévesztő – fantázianevek mögé.
Nálunk a szaloncukornak az a neve, ami benne van.
Karácsonyi bonbonok a Bakos Marcipántól (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Akkor önöknek nem is fontos a reklám?
– De fontos, ugyanakkor a termék a lényeges, minden más csak körítés. Mi hirdetésekre nem is költünk, sehol sem reklámozzuk magunkat és termékeinket, kivéve a saját honlapot, közösségi médiákat.
Mi a szaloncukrok előállításába tesszük az erőforrásokat, nem pedig azok népszerűsítésébe.
Úgy tapasztaljuk, hogy ezt jól tesszük, mert az elégedett vásárló mindig visszatér hozzánk. Nem panaszkodhatunk a szaloncukor-eladásra, hiszen mi már november 10-ével lezártuk a szaloncukor-rendelések felvételét. Számunkra az a fontos, hogy mindenki kérését időben teljesíteni tudjuk.
Nem szeretnénk túlvállalni sem magunkat, még akkor sem, ha többen keresik a terméket, mint amennyit elő tudunk állítani. Ilyenkor nemet kell mondanunk.
A minőség a legfontosabb, abból engedni nem lehet. A kevesebb több, ebben a szakmában is!
Bakos László cukrászmester bonbonszaloncukraival (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Ha tömegtermelésre állnának át, akkor nem tudnák ugyanazt a minőséget hozni?
– Nem, a nagy tételben legyártott szaloncukor más. A szaloncukrok előállítása nem egyszerű munka, megvannak a korlátai. A kapacitásnövelés a termék rovására megy, mi pedig ebbe nem megyünk bele. Minőségi, kézművestermékeket állítunk elő, és ez így is marad.
Nem gyártunk a nagy áruházak részére, mert ott a kereskedők olyan méretű profitot tesznek a termékekre, hogy annak az értéke már nem lenne reálisan kigazdálkodható a vásárló számára.
Mi nem is akarunk olyan árszintet képezni, ami inkorrekt a vevőink felé, mert az nem fér bele a mi erkölcsi normánkba. Ezért mi itt, a csepeli márkaboltunkban értékesítünk elsősorban.
– Miben más az önök szaloncukra?
– Sok mindenben, alapanyagban, gyártásban stb. Egy szemléletes példát említek. A nagyáruházak kereskedelmi forgalmában kapható marcipános szaloncukrok körülbelül 3-5 százalék marcipánt tartalmaznak.
A mienké 47 százalékot, éppen ezért mi marcipánból készült szaloncukrot készítünk, nem marcipánosat.
Ha gyümölcs aszalványok vannak a szaloncukrainkban, akkor az is 18–25 százalékot kitesznek. Ragaszkodunk a jó szaloncukor előállításához, ebből a szempontból hagyományőrzők vagyunk, akik tisztelik a korábbi generációk tudását. Termékeinket tradicionálisan rojtozott szélű fehér papírba és színes fóliába csomagoljuk.
Egy darab a mennyországból (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Lehet-e a pályán maradni csak hagyományos termékekkel?
– A régi receptek jók és az én szívemhez is közelállók, de kell a változás is. Nem a konkurenciának kell hajtani az embert abban, hogy újabb és jobb termékeket hozzon létre. Ehhez egy belső igénynek is meg kell lennie. Ha ez nincs meg, és nem társul hozzá kellő kreativitás, akkor – teljesen mindegy melyik munkafolyamatot nézzük –, akkor az egész nem sokat ér. Szeretni kell a terméket már akkor, amikor még létre sem hozta az ember.
Ha nem vagyunk nyitottak, ha nem vagyunk érdeklődők, ha nem akarunk egy picit mindig mást, akkor a cukrász saját maga ellensége lesz.
A szaloncukor-készítés, a kísérletezés nem egy gyors folyamat. Egy új szaloncukor elkészítése egy, másfél évig is eltarthat. Ezalatt különböző módon tesztelünk, hőmérséklet- és páratartalom változásra és így tovább.
(Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Gondolom sok édesszájú tesztelő is akad a családban?
– Bizony, az unokáim a legjobb „minőségellenőrök”. Ők őszintén megmondják, hogy melyik tetszett nekik és melyik nem. Érdemes a gyermekekre figyelni, mert nagy igazság van a szavaikban. Mára már közel harmincféle marcipánt készítünk, melyet egytől egyig vállalok.
Tóth Gábor
Kötény a reverendán – avagy egy plébános-mesterszakács karácsonyi fogásai
A hazai karácsonyfadíszek sikertörténete – egy legendás mester a Vasárnapnak
Kiemelt képünk forrása Tóth Gábor, Vasarnap.hu
