Miért éppen a szaloncukor a karácsonyfa éke?

A szaloncukor hazánkban a karácsony meghatározó kelléke, hosszú évtizedek óta nincs év végi ünnep az édes csemege nélkül. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum számos magyarországi cukrász emlékeit őrzi, az ott bemutatott értékek közül természetesen a régi idők édesipari termékei, így a szaloncukrok sem hiányozhatnak. A különleges édesség történetéről Török Róberttel, a múzeum igazgatóhelyettesével beszélgettünk.

Magyarországon nincs karácsony szaloncukor nélkül, ezt tudjuk – de valójában milyen régre nyúlik vissza ez az ünnepi szokás?

– A szaloncukor története nem is olyan régi, mint ahogyan azt gondolnánk, a hagyománya azonban nagyon izgalmas. Ahhoz, hogy megértsük a történetét, vissza kell egy kicsit mennünk az időben. A mai cukrászok elődei a kora újkortól a főúri háztartásokban működő úgynevezett pepecs művesek vagy tsemege tsinálók voltak, akik a szakmát szobrászi kézügyességgel művelték. Feladataik közé tartozott, hogy asztaldíszeket, tragant figurákat és édességeket, úgynevezett tsemegéket készítsenek. Hazánkban Mátyás kora előtt a gyógyszerészek foglalkoztak édességkészítéssel, később Itáliából jöttek édességet gyártó mesterek, valamint a 16-17. századtól az Oszmán Birodalomból érkeztek török édességek. Cukrászatunkat a 19. században a svájci Graubünden tartományból érkező igazi cukrászok változtatták meg, amikor már elérhető volt a finomított cukor, kifejlesztették a vajas süteményeket. Cukrász szavunk is ekkor keletkezett, melyet magának Széchényi Istvánnak köszönhetünk.

A szaloncukor francia minta alapján jelent meg nálunk, ez volt ugyanis a városi szalonok édessége. A karácsonyi szalon szobákban, felállított fenyőfa mellett sorakoztak a csomagolt édességek, a sütemények és a cukorkák. A szaloncukor ősét, a fondant cukorkát a hagyomány szerint egy francia cukrász, Pierre André Manion találta fel és  honosította meg német területeken is. Hazánkban már a 19. század elején készítettek fondant alapú cukorkákat.

A későbbi szaloncukor-készítés hagyománya döntően magyar szokássá vált, a volt Monarchia országaiban is csak szórványosan volt divatban.

A ma ismert szaloncukor igen későn, csak az 1870-es évektől ismert. Jókai Mórtól tudjuk, hogy az 1870-es évektől rendszeressé vált „a fát szalonczukkedlivel díszíteni”. A kifejezés a német salonzuckerl-ből származik. A következő húsz évben rendkívül népszerűvé vált a szaloncukor készítése. Az 1891-ben megjelent Hegyesi József nevével fémjelzett Legújabb házi czukrászat kézikönyve már tizenhét féle szaloncukor receptjét ismerteti többek között szalon-ananász, szalon créme bonbon, szalon marasquino, pisztácia cukorkákkal együtt.

Polgári család szaloncukorral ékesített karácsonyfája (1939) (Fotó: Fortepan: 76747)

Ekkoriban még egyszerű, de különféle cukorkaféleségeket, csokoládégolyócskákat burkoltak először selyempapírral, majd díszítették színes sztaniollal.  Kezdetben karácsony előtt nádcukorral és mézzel főzött golyócskát, egyszerű cukorkaféleségeket, kakaós készítményeket burkoltak az előbb említett csomagolásba. A tömegtermelés elindulása előtt a szaloncukrot otthon, illetve a cukrászatokban készítették. A tömeges előállítás miatt már segítségükre voltak a szaloncukor-rojtozó és sztaniolvágó gépek is, amely ma a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban is megtekinthetők.

– Ennyire fontos a szaloncukor csomagolása?

– Nagyon is! A szaloncukor és a csomagolása együtt fejlődött. Az ipari forradalom és a kapitalista gyáripar fejlődésének köszönhetően kialakult a cukor- és édesipar, de a papírgyártás is korszerűsödött. Így a századfordulóra már közel ezerféle sztaniol „biztosította” a szaloncukor különleges báját. Erre külön sztaniol mintakönyveket is készítettek. Az igényesebb cukrászdák és gyártók a dobozokat és csomagolóanyagokat iparművészekkel terveztették, a könnyebb eladás kedvéért.  

A polgári háziasszonyok egy idő után már nem tudták tartani a versenyt a tömegtermelés művészibb kivitelű és ízletesebb szaloncukorkáival.

A cukrászdák is versenyeztek egymással, egyedi és különleges szaloncukrokat készítettek: a zselés, a marcipános, a gyümölcskocsonyás volt a legnépszerűbb.

– Hogyan készültek a cukrászdák a karácsonyi dömpingre?

– A nagyobb fővárosi és vidéki cukrászdák már ősszel készültek a szezonra. A csokoládégyárak pedig a század végére már gépesítéssel és tömeges gyártással is reagáltak a növekvő fogyasztói igényre, így Gerbeaud Csokoládégyára és Stühmer Frigyes üzeme felkészülten várta a régi idők karácsonyi szezonjait. A kiskereskedők is alig várták ezt az időszakot, ők zömmel a helyi minőségi cukrászdákból szerezték be az édességeket, amelyet saját boltjukban továbbadtak. Vidéki viszonylatban is jelentős volt a termelés, volt, ahol napi 25-30 kg csokoládét is felhasználtak.

Szaloncukor egy hipermarket kínálatában (2019) (Fotó: Tóth Gábor, Vasárnap.hu)

– A 20. században hogyan változott meg a szaloncukor gyártása?

– Az első világháború kedvezőtlenül hatott az édesiparra, az alapanyagok hiánya és a háborús veszteségek átalakították a piacot. A gazdasági válság és az elszegényedés ismét arra sarkallta a lakosságot, hogy otthon állítsák elő saját karácsonyfadíszeiket, így a fára felfüggeszthető édességeket és a szaloncukrot is. Újra divatba jöttek a mézes sütemények, a tojáshabbal gyártott egyszerű díszek, de formáltak krumplicukorból és aszalt gyümölcsből is figurákat, sőt az olcsóbb sütőtököt és a répát is díszítésre használták. A második világháború utáni szegénység és politikai változás tartósította ezt a tendenciát. Bár az édességipar lassan helyreállt, és a fejlesztések révén újra tömegesen termelt, ez már a konzum (tömeges), néhány fajtát produkáló szaloncukrok időszaka. Az 1980-as évekre a jó minőségű konzum és a választék növelése (a zselés fajták megjelenése) pozitívan hatott a piacra, és ez el is vezet máig, a sokszínű, változatos és minőségi szaloncukrok világába. Ma már elképzelhetetlen karácsony szaloncukor nélkül, amelynek szokása már mintegy száznegyven éve magyar hagyomány.

Címlapkép: Második világháború előtt karácsonydíszek (Fortepan 8942)