Nem akarok senkit sem megbántani, de a kötözött sonka a nagyipar „remeke”. Sajnos sok a középszerű, vagy az alacsony minőségű termék. Az elmúlt évtizedek alatt hozzászoktatták az embereket a kötözött sonkához a hagyományos parasztsonkák helyett. A mezőberényi Adamik János kistermelővel beszélgettünk a húsvéti sonkák kiválasztásáról és elkészítéséről.
– Mi a titka az igazi húsvéti sonkának?
– A húsvéti sonka alatt a hagyományos parasztsonkát értjük elsősorban, nem pedig a kötözött sonkákat. Nem akarok senkit sem megbántani, de a kötözött sonka a nagyipar „remeke”. Sajnos sok a középszerű, vagy az alacsony minőségű termék.
Az elmúlt évtizedek alatt hozzászoktatták az embereket a kötözött sonkához a hagyományos parasztsonkák helyett.
Mindezt azért hozták létre, mert bele lehetett tenni azokat a húsdarabokat, amelyek önmaguktól nem maradtak volna egyben. Azaz a sonka formázásával nem kellett annyira törődni, csak belerakták a gyönyörű hálóba az egészet és kész.
Adamik János és Papp Edit által készített disznóságok (Forrás: Adamik János)
– Önök nem is készítenek kötözött sonkát?
– Mivel mi is a piacból élünk, és mivel a közönség sok-sok éve a kötözött sonka bűvöletében él, így mi is készítünk. Mi azonban ugyanazokból a kiváló minőségű húsokból, a comb hátsó részeiből készítjük a sonkát, mint a hagyományos parasztsonkákat. Azokat a gyönyörű húsokat könnyű szépre formázni. Nincsenek lelógó, odaillesztett darabok, mint a nagyipariaknál.
– Mit tudna tanácsolni azoknak, akik még a sonka kiválasztása előtt állnak?
– Azt, hogy ha tehetik vásároljanak kistermelőtől. Nézzék meg alaposon a terméket:
hirdetésa sonka legyen érett, ne legyen rajta kiülve só, ne csöpögjön a víz belőle, és ne legyen kormosra füstölve.
Sokan azt hiszik még ma is, hogy az a jó sonka, ami olyan fekete, mint az üst oldala, de ez nem igaz.
Füstölt sonka. Képünk illusztráció. (Forrás: Unsplash.com)
– Az áruházi „sonka-félékkel”, lapockákkal, vákuumcsomagolt termékekkel mi a helyzet?
– Érdemes körültekintőnek lenni, mert maga az ár is sokat elárul egy termékről. Amikor az áruházak polcain 1500 forintért árulják a sonkát, akkor kezdjünk el gyanakodni. Hiszen, ha levesszük a 27 százalék áfát, akkor rájöhetünk, hogy egy alacsony árkategóriájú termék nem készülhetett kiváló alapanyagból.
A nagyipar ezeket a termékeket vízzel, gyorspáclével és stabilizátorokkal pillanatok alatt elkészíti.
Ugyanakkor egy valódi sonka elkészítésén hetekig kell dolgozni.
– Mi az igazi sonka, ha nem a kötözött?
– A parasztsonka! Az volt korábban a tradicionális magyar étel húsvétkor. A parasztsonka a jó alapanyagtól kiváló. Fontos, hogy a disznó ne legyen se túl kövér, se pedig túl sovány, mert csak egy megfelelő nagyságú jószág rendelkezik olyan húsformákkal, amelyekből szép kerek sonkát lehet készíteni.
A kiformázás után fűszeres-sós lébe, vízbe mártjuk a sonkát, majd bedörzsöljük sóval, aztán 8 fok körüli hőmérsékleten tartjuk három hétig.
Közben minden héten pótoljuk a leolvadó sót. Három hét után ezek a 8-10 kilós parasztsonkák teljesen átérnek. Akkor készítünk egy fűszeres páclevet, amiben három hétre beletesszük. Utána hideg vízben legalább egy napot áztatjuk, hogy a külső részekről lejöjjön a felesleges sómennyiség.
– Utána jön a füstölés?
– Pontosan! Mi ehhez bükk és tölgyfűrészpor keveréket használunk. A füstölést azonban nem egy zárt térben, hanem egy levegőjárta helyiségben kell megtenni, ugyanis csak a megfelelő szellőzéssel érhető el az, hogy ne a füst, hanem a fa illatanyaga rakódjon a sonkába. Utána a sonkát még három hétig szoktuk a kamrában csüngetni.
Ha megszárad a külső, akkor válik alkalmassá arra, hogy az ünnepi asztalra kerüljön.
Közeleg a böjt vége, lekerülnek a finomságok a szögről. (Forrás: Adamik János)
– Igaz az, hogy áztatni kell a sonkát, és valóban annyi óráig kell főzni ahány kilós?
– Mi nem áztatunk. A főzésnél pedig – egy 8-10 kilós parasztsonka esetében – nem kell ugyanennyi ideig főzni, de 5-6 órát igen. Nincs is semmit titok, talán annyi, hogy mi a tojásokat is a sonkával együtt főzzük meg.
Így gyönyörű sötétbarna színű, füstös, sós, sonkaízűek lesznek a tojások.
Végül ebben a lében hagyjuk kihűlni őket. Másnap reggel kivesszük hidegen a kamrából a sonkát – ilyenkor a csont egy csavarással eltávolítható belőle. Utána már lehet is szépen szeletelni.
– Ez a kiváló minőség titka?
– Inkább úgy fogalmaznék, hogy az, hogy mi kistermelők vagyunk, de szívvel lélekkel készítjük a termékeinket. Mi nem azt írjuk rá egy sonkára, egy kolbászra, hogy „prémium”, hanem a saját nevünket: Adamik János és Papp Edit kistermelők. Nem vagyunk kft., vagy bt., de a nevünket adjuk minden termékhez, nekünk ez a garancia.
Mi a nevünkkel vállaljuk azt, amit készítünk, minden termék mögött mi állunk.
Jó minőségű alapanyagból, nagy odafigyeléssel készítjük a sonkákat is.
– Sikeres ez a szemlélet, keresik az önök által készített termékeket?
– Igen, nagyon. Nekünk az a bajunk, hogy mi semmiből sem tudunk annyit készíteni, amennyit kellene: se kolbászból, se sonkából. Csak két kezünk van és nekünk is 24 órából áll egy nap.
Nem térünk azonban át a tömegtermelésre, a nagyiparra, mert nem tudnánk a termékekre úgy odafigyelni, mint ahogyan most.
Az pedig a minőség rovására menne, abból pedig engedni nem lehet.
Nekünk az a legnagyobb dicséret amikor jönnek az idősebb emberek és azt mondják: „Úristen! Ilyen sonkákat, kolbászokat a nagyapám csinált nekem utoljára!” Hagyományos, klasszikus receptek alapján készítünk mindent és úgy látjuk, hogy erre valóban van kereslet.
Tóth Gábor
Zalai sonkamester: A vákuumcsomagolású valamiket ne nevezzük húsvéti sonkáknak
Kiemelt képünk forrása Adamik János
