Az áruházakban található vákuumcsomagolású valamik nagy része méltatlan arra, hogy füstölt árunak nevezzem őket. Mindezek a sertés különböző cafrangos részei, melyet hálóba nyomnak – mondta Goldfinger László hentes, zalai sonkamester, akiről a füstölt sonkáról és a más egyéb húsvéti disznóságokról beszélgettünk. Izgalmas gasztrokalandok a szaftos csülköktől a sódérig.
– Szokásaink változóban vannak, hogyan látja, a húsvéti füstölt áru mennyire keresett manapság?
– A füstölt sonka ma is a húsvéti terített asztal nélkülözhetetlen része, de tény, hogy sok minden megváltozni látszik. Nem úgy készülnek az emberek, mint régen, sokszor egy nagy rohanás lett az ünnepből. Az emberek türelmetlenebbek, és ez már a vásárlásnál is meglátszik. Régebben már két-három héttel korábban beszerezték a húsvéti sonkát, melynek akkor rangja volt.
Ma sokan az utolsó hétre halasztják a sonkák beszerzését, így jutnak el kapkodva a bevásárlóközpontokban található vákuumcsomagolt húsárukhoz.
– Az ember sokszor idegenkedve nézi ezeket, a hipermarketek polcain sorakozó műanyagba csomagolt húsféleségeket, melyeket sokan tévedésből húsvéti sonkának is neveznek…
– Igen, ez gyakori. Évek óta ezer forint alatt adják ezeknek a kötözött húsféleségeknek nagy részét. A vásárló azonban ne dőljön be, mert ezek, ebben az árfekvésben, nem igazi füstölt sonkák. Ezek a vákuumba csomagolt csúfságok általában úgy készülnek, hogy a sertés különböző cafrangos részeit egy tölcséren keresztül belenyomják egy hálóba. Majd pedig beinjekciózzák nitrites sólével. A nitrit nem engedi kivonni a vizet.
hirdetésÍgy jön létre a legnagyobb üzlet, hiszen a vizet és mindenféle húsipari mellékterméket adnak el magas összegért.
– Akkor itt füstölés sem történik?
– Szó sincs több hétig tartó készítésről. Szinte biztosak lehetünk abban, hogy ezek az áruházi termékek két nappal korábban még röfögtek.
Nem füstölik ezeket a húsokat, csak kapnak egy kis füstaromát, és már készen is vannak.
Ezek a vákuumcsomagolású valamik méltatlanok arra, hogy füstölt árunak nevezzem őket. Természetesen érthető, hogy vannak, akiknek valóban csak ennyit enged meg a pénztárcája. Sokan azonban akkor szembesülnek a rossz döntéseikkel, amikor kibontják a vákuumfóliát, és az a valami csak magától szétterül az ünnepi asztalon…
Goldfinger László (Forrás: Goldfinger László)
– Sokak számára talán azért nem tűnik fel a rossz minőség, mert nem ismerik az igazi házias ízeket.
– Minden bizonnyal ez is benne lehet. Sajnos ma már kevesen tartanak odahaza állatot. Belátható időn belül ki is fog halni az a korosztály, akik még őrzik a füstölt sonkák és más húsféleségek készítésének hazai technikáit. Már biztos, hogy vannak olyan generációk, akik nem ismerik az igazi füstölt sonka ízét és illatát, így arra sem képesek, hogy különbséget tegyenek jó és rossz áru között.
– Kell egyfajta szenvedély a jó sonka elkészítéséhez?
– Természetesen, mint mindenhez az életben. Magam is szeretem a finom és jó ízű ételeket. Túlzás nélkül mondhatom, hogy a füstölt áru készítése ennyi évtized után is nagy örömmel tölt el. A sonka készítéshez nemcsak ismerni kell a mesterséget, de szeretni is kell azt. Falusi gyerekként már fiatalon szerettem segédkezni a disznóvágásokon. Érdekelt, hogy mit hogyan kell csinálni, hogy hogyan lehet igazán ízletes ételeket elkészíteni. Az iskolában ennek a szakmának az élelmiszeripari oldalát tanították, ami az akkori közellátás kielégítésére szolgált. A szakma másik részét – ilyen volt például a füstöltsonka-készítés – azonban nem tanították.
Akkoriban nem volt erre különösebb piaci igény sem, nem kerültek házi füstölt áruk a boltok polcaira.
Azóta megváltozott a világ, sokan keresik az igazi tradicionális eljárással készült termékeket. Hálás vagyok, hogy számos kis zalai faluban megtanulhattam az akkori idős emberektől a füstölt áru készítésének csínját-bínját.
– Családi húsboltjukban ezek alapján készítik termékeiket?
– Igen, ma is a régi, zalai hagyományok szerint készítjük el füstölt termékeinket, azaz mi nem csinálunk fűszerezett páclevet, maradtunk a régi szokásnál. Mindent saját magunk készítünk, és kizárólag hazai alapanyagból dolgozunk. A friss húsból magunk formázzuk ki a csont nélküli tarját, angolszalonnát, kolozsvári szalonnát, csülköt és természetesen a darabolt sonkát, mely a húsvéti ünnepi asztal éke.
– Hogyan készül egy igazi, falusias ízű füstölt sonka?
– A sonka a friss, bőrös sertéshúsból készül. Elsőnek is a húsréteget kiformázzuk és durvább szemcséjű, konyhasóval alaposan besózzuk és edényekbe rakjuk. A só nem csak tartósít, hanem megkezdi a nedvesség és a hajszálerekből a vér kivonását.
Két-három nap múlva a húst kivesszük és langyos vízzel leöblítjük.
Átrakjuk egy másik edénybe, és tiszta, sós vizet öntünk rá, és egy hűvösebb, szellős helyen tartjuk. A sós lében lévő húsokat két-három naponta forgatjuk, annak a függvényében, hogy milyen vastag a húsrész. Legvégül ezt is lemossuk, majd felkötjük és megszikkasztjuk, hogy a felületéről minden nedvesség leszáradjon. A sonka két nap múlva a füstölőbe kerül. Nálunk, Zala megyében hagyományosan akácfával, hideg füsttel történik a füstölés.
Képünk illusztráció. Kistermelői piac egyik standja Nagymaros főterén (Forrás: MTVA/Bizományosi: Nagy Zoltán)
– Más füstölt disznóságok is kerülnek a húsvéti asztalra?
– Természetesen, nem feledkezhetünk meg azokról sem, akik nem szeretik a sonkát. Vannak, akik egy csont nélküli füstölt tarját vagy a szaftosabb csülköket szeretik ilyenkor fogyasztani. A vásárlók ugyanakkor egyre kevésbé keresik a régi, velős csontos csülkökből kiformázott nagy sonkát, a parasztsonkát. Ezek a finomságok tizen-egynéhány kilósak, melyekkel ma már nehezebben boldogulnak az emberek. Régen nagy hagyománya volt ezek elkészítésének.
Ma már viszont kevés a nagycsalád, ahol elfogyasztanák ezeket az ízletes finomságokat.
Ráadásul a koronavírus-járvány miatt a nagy ünnepeken – így húsvétkor – sem jönnek össze az emberek: elmaradnak a közös ünnepi ebédek, vacsorák. Mindez pedig az értékesítésen is meglátszik, kevesebben keresik ezeket a tradicionális magyar termékeket. A sonka és csülök mellett nem feledkezhetünk meg az angolszalonnáról és a csont nélküli füstölt tarjáról, no meg a sódérról sem!
– Sódérról?
– Igen, sódér. Ez a lapos lapockacsont és a rajta lévő hús. Ennél nem kell, hogy szalonna vagy bőr maradjon rajta. Hasonlóan kell elkészíteni, mint a sonkát: lesózzuk és megfüstöljük. Nagy becsben tartását is mutatta, hogy régen a nagyhéten ugyanúgy elvitték a templomba és megszenteltették a pappal, mint a sonkát. A sonka viszont máig megmaradt a húsvéti ételeink főfogásának. Vigyázzunk rá, hogy a sonka valóban sonka is maradjon. Azt tudom tanácsolni az embereknek, hogy higgyék el, valóban megéri minőségi füstölt sonkát tenni az ünnepi asztalra. Gyakorta ezek a primőr termékek nincsenek ott a hipermarketek kínálatában, ezért lehet, hogy egy kicsit több utánajárást, piacolást igényel a beszerzésük, de nem lehet kérdéses, hogy megéri jól választani.
Tóth Gábor
