A szekszárdi Petrits család 1825 óta süti a finomabbnál finomabb édességeket, mézeskalácsokat és puszedliket. Petrits Péter mézeskalácskészítő-mesterrel beszélgettünk a hagyomány és az újítás szerepéről.
– Az ország legrégebbi mézeskalács-készítő dinasztiája az önöké. Mennyire volt eldöntött, hogy folytatni kell az elődök hivatását?
– A szüleink részéről nem volt ilyen kényszer, hogy mindenképpen a mézeskalácsos pályán tartsanak. Igaz azonban az is, hogy míg mások gyermekként iskola után fociztak, addig én az öcsémmel cukorkát csomagoltunk. Akkor érthetően ez nem igazán tetszett. Testvéremmel Győrben a bencéseknél voltunk gimnazisták, onnan elég ritkán jöhettünk haza, így nem dolgoztunk.
Akkor történt meg az, amire nem is gondoltunk: elkezdett hiányozni a munka, az, hogy a műhelyben segédkezzünk szüleink mellett.
Így a 90-es évek elején elhatároztam, hogy folytatom eleink hagyományát és a mézeskalács-készítéssel szeretnék foglalkozni.
Petrits Szilveszter mézeskalács-készítő (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Egy ilyen régi családi mesterség során mit jelent a hagyomány?
– A hagyomány fontos, de tudni kell róla, hogy nem változatlan. Számos minden maradt a régi ízekből, eljárásokból, de sok máson is változtatni kellett, mert ez a világgal együtt jár. Megváltoztak a fogyasztói szokások is. Más termékeket keresnek az emberek, mint évtizedekkel ezelőtt. Emellett természetesen megmaradt a hagyomány is.
Van egy 150-160 éves családi puszedlireceptünk, melyet még a dédapánk hagyott ránk.
hirdetésAz előállítás során az egyedüli változás, hogy a tésztát már nem kézzel gyúrjuk be, de minden más munkafolyamatban azonban megmaradt a kézimunka. A puszedlik esetében kevesebb változás történt, mint a mézeskalácsoknál.
19. századi mézeskalács ütőformák (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– Hogyhogy?
– Úgy, hogy ma már más mézeskalácsokat várnak el a vásárlók. Például az ütőfás mézeskalácsok ritkaságszámba mennek, úgy tudom, Radics László debreceni mézeskalácskészítő mester foglalkozik még velük. De mondhatnék egy másik példát is, ami sok változásra ösztönzött bennünket. Régen például nem kellett csomagolni a mézeskalácsot, ma viszont ez egy alapvető elvárás. A méz miatt a mézeskalács megköti a levegő páráját. Így a dísztárgynak készített mézeskalács könnyen meggörbülne, megtörne.
Ezért egykor a figurás mézeskalácsokból kihagyták a mézet.
A csomagolás azonban nemcsak a molytól védi a mézeskalácsot, hanem a párától is, így lehetőség van rá, hogy nevéhez hűen méz is legyen benne. Mézeskalács figuráinkhoz egy saját receptet dolgoztam ki, ma már ezt használjuk.
Mézeskalács formák (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
A másik változás pedig a külsőben, a motívumvilágban érhető tetten. Nagyapámtól én még a hagyományos vásári, cifra, színes, huszáros, papírmasés motívumvilágot örököltem meg.
Ez azonban a rendszerváltozás után már nem volt keresett.
A natúr vagy piros alapon fehérrel díszített, magyar motívumvilágot felvonultató iránnyal lehetett elérni sikereket a boltokban. Ma leginkább a tulipán és a galamb az a két motívum, ami egyedivé teszi a Petrits mézeskalácsot.
– Mi az, amin lehet változtatni, és mi az, amin nem?
– Ez egy nehéz kérdés, azt tapasztaltam, hogy a szakemberek sem tudják igazán, hogy mi is az, amit meg kellene őrizni? Egykoron én is neveztem a Népművészet Ifjú Mestere címre. Még azzal a motívumvilággal indultam el, amit a nagyapám és a dédapám is használt. Beletettem apait-anyait, de a zsűrizésnél azt mondták, hogy ne ezzel az iránnyal foglalkozzak, majd megsúgták, hogy ma már ez nem divat…
Utána beadtam különféle régi és új cifra bábokat értékelésre, amire az a válasz érkezett, hogy most még adnak rá egy zsűriszámot, de ígérjem meg, hogy többet ilyet nem adok be…
Petrits Szilveszter mézeskalács készítő (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
Minden évben kitaláltak valamit, mi miért nem jó. Nem elég dinamikusak a formák vonalai vagy éppen a színei. Holott a mézeskalácsos sohasem egy népművészeti zsűrinek készítette a termékeit, hanem a vásárlóknak. Akkor tanultam meg, hogy csak az emberekkel kell foglalkozni.
Azóta a vásárlókkal zsűriztetem a termékeimet és az elmúlt évtizedek azt mutatják, hogy jól tettem, mert visszatérnek.
– Akkor a hagyomány mellett kell a megújulás is?
– Igen, ha ragaszkodtam volna ahhoz, amit Budapesten mondtak a népművészeti zsűritagok, akkor abból egyrészt nem tudtam volna megélni, másrészről pedig nem egy élő népművészet lett volna belőle, hanem egy múzeumi tárgy. A munkánkban benne van az a hagyomány, amit én az őseimtől örököltem, de benne van az is, ami a jelenlegi közösségünk ízlése és elvárása. Az alapmotívumokban természetesen továbbra is benne vannak a magyaros motívumok, melyek keresettek is.
Bonbon szaloncukrok és húsvéti öntőformák (Fotó: Tóth Gábor, Vasarnap.hu)
– A rendszerváltás kikényszerítette a változást a hagyományban?
– Igen, ’90 után a változásra mindenki rá volt kényszerítve, aki ezt nem tette meg, az tönkrement. A rendszerváltás után a helyi vásárok szerepe kezdett süllyedni, melyek a mézeskalácsok és puszedlik értékesítésében is nehézségeket jelentett. A puszedlink sok szempontból jelentettek kiutat.
Akkor a Dél-Dunántúl több kisebb boltjába be tudtunk jutni az árunkkal, aztán jöttek a nagy bevásárlóközpontok, és számos kisbolt bezárt, mi pedig nem jutottunk el a vásárlókhoz.
Akkor helyeztük át a fókuszt a saját üzletünkre, ami mellé csakhamar egy múzeumot is nyitottunk. Valamint saját webshopot is létrehoztunk. A turizmus emelkedésével egyre többen jelentek meg nálunk is. Több lábon kell állni ebben a szakmában, és tematikusan kell készülni a fogyasztói megkeresésekre. Mi például október óta folyamatosan sütünk, készülünk a karácsonyra. Január pedig a megpihenésé, akkor van időnk a fejlesztésekre, illetve új dolgokat kitalálni.
Tóth Gábor
Andrásfalvy Bertalan: Az evangéliumi biztatás ma is érvényes
Kiemelt képünk forrása Tóth Gábor, Vasarnap.hu
