A magyar gasztronómia lehet világhírű

Szeptember végén rendezték meg Lyonban a Bocuse d’Or versenyt, amelyet a koronavírus-vészhelyzet miatt többször is el kellett halasztani. A magyar csapatot a konyhában Veres István séf és Molnár Bence commis képviselte. Munkájukat a coach pozíciójából Széll Tamás koordinálta, a csapat elnöke pedig Hamvas Zoltán volt. A mieink a második döntő napon mutatkoztak be, és összesítve az előkelőnek számító tizenegyedik helyet szerezték meg. A versenyt a házigazda franciák nyerték meg, őket Dánia és Norvégia követte a dobogón. Hazatérése után a versenyről és a magyar csapat eredményéről beszélgettünk Hamvas Zoltánnal, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökével, aki idén a hústálak zsűrizésében vett részt.

 

– Hasonló helyezésre számítottak?

– Ha valaki elindul egy versenyen, természetesen győzni akar, de szembe kell néznünk a realitással. Az európai döntőn Tallinnban a kilencedik helyen végzett a magyar csapat, ez a sorrend nagyjából megmaradt a világversenyen is. Mindössze egy nem európai ország, Japán előzött meg minket, illetve Tallinnhoz képest Lyonban az olaszok elénk kerültek. Fontos megemlíteni, hogy Észtországban még volt külföldi segítségünk egy norvég coach személyében, a világversenyen viszont segítség nélkül tudtunk helytállni.

– Japánon kívül van-e olyan nem európai ország, amely komoly ellenfélnek számít egy ilyen versenyen?

– Természetesen nagyon komoly gasztronagyhatalmak vannak Európán kívül is. Emeljük ki például Szingapúrt, amely ország rengeteg Michelin-csillagot tudhat magáénak és sokkal jobb megítélésnek örvend, mint Magyarország. Ezért hatalmas dolog, hogy sikerült magunk mögé utasítanunk.

Veres István séf és Molnár Bence commis, a Bábel Budapest étterem munkatársai. Fotó: MTI/Szigetváry Zsolt

– Ön egyetért a megszületett helyezési sorrenddel? Van esetleg olyan ország, amelyet előrébb vagy hátrébb rangsorolt volna?

– Azt gondolom, hogy ezt nagyon nehéz egyedül megállapítani. A Bocuse d’Ornak nagyon népes zsűrije van, és rendkívül összetett pontozási rendszere. Minden ország egy főt delegálhat a zsűribe, de ennek a zsűritagnak a pontozási folyamat körülbelül harminc százalékára van rálátása. Én a hústálak zsűrizésében vettem részt, és az elviteles ételeket egyáltalán nem kóstolhattam. Ráadásul a megszerezhető háromezer pontból hatszáz a konyhai működésre kerül kiosztásra, ami a pontok húsz százalékának felel meg. A két étel és a konyhában megszerzett pontok adják ki tehát az összpontszámot. Annak, aki a zsűriben ül, nagyon nehéz lenne így a végeredmény létjogosultságát bírálni, hiszen sok részpontszámra semmi rálátása nincs. A saját harminc százalékom alapján úgy gondolom, hogy végezhettünk volna akár két-három hellyel előrébb is, de mivel én csak a kész hústálakat láttam, a többiről nem mernék ítéletet mondani.

– Ön szerint tehát a hústál volt a magyar csapat erőssége?

– Nem tudom, mi lehetett a gyengeségünk vagy erősségünk, mert egyelőre még csak az összpontszámot tudjuk. A részpontokat nem hozták nyilvánosságra. A részletes eredményekre még egy-két napot várni kell, amelyből majd kiderül, ki hány pontot kapott a hústálra, az elviteles ételre, a konyhai munkára, illetve fény derül az esetleges büntetőpontokra is. Azután jobban ki tudjuk majd elemezni a főzést és a pontokat, és azután jobban meg tudnám válaszolni ezt a kérdést, és azt is, hogy a húsunk vagy az elviteles ételünk tetszett jobban a zsűrinek.

Veres István a Bocuse d’Or szakácsverseny magyarországi döntőjében. Fotó: MTI/Balogh Zoltán

– Volt esetleg olyan ország, amely meglepően jó helyezést ért el?

– Az országok, amelyek előttünk végeztek, mind jól szerepeltek Tallinnban, van, hogy megelőzzük őket, van, amikor ők előznek meg minket. Olaszország ilyen szempontból meglepetés, mert ők nem sűrűn szoktak az első tízben végezni. Számomra a tizedik helyezésük meglepő volt, bár, tegyük a szívünkre a kezünket, Olaszország is gasztronómiai nagyhatalomnak mondható, rengeteg Michelin-csillaggal, háromcsillagos séfekkel. Ebből kiindulva nem szégyen, ha Olaszország egy gasztronómiai versenyen megelőzi Magyarországot.

Ráadásul az elviteles étel fő eleme a paradicsom volt, amelyet mind a főételben mind a desszertben meg kellett jeleníteni. Olaszország pedig köztudottan paradicsom-nagyhatalom.  

– Ha már szóba hozta, az elviteles étel idén először került be a programba a halétel helyett, a Covid-veszélyhelyzetre reflektálva. Ez előnyt vagy inkább hátrányt jelentett Veres Istvánéknak?

– Azt gondolom, mindenki teljesen egyenlő feltételek mentén dolgozhatott, hiszen a felkészülési idő és a versenyszabályok mindenki felé egyszerre lettek kommunikálva. Szerintem az új feladatból sem előnyünk, sem hátrányunk nem származott.

A képen a Bocus d’or 2021-es magyar csapata látható, balról jobbra: Veres István, Széll Tamás, Hamvas Zoltán és Molnár Bence (Forrás: Magyar Bocuse d’Or Akadémia Facebook oldala)

– A csapatoknak ezen a versenyen hazai ízeket is bele kell csempészni az ételekbe?

– Ebben az évben nem volt ilyen feladat. A korábbi években valóban része volt ez is a versenynek, és a zsűrinek pontoznia is kellett, mennyire jelenik meg az adott ország ízvilága a tányéron, de idén már nem volt ilyen feladat. Valószínűleg azért, mert őszintén megvallva, én se tudok túl sokat például Costa Rica gasztronómiájáról és kultúrájáról. Épp ezért nehezen mérhető, mennyire is jelennek meg az ország gasztronómiai jellegzetességei az ételekben, ha a zsűri nem rendelkezik nagyon komoly felkészültséggel minden ország gasztronómiájából.

– Ez érthető. Laikusként nagyon érdekesnek találom, hogy a skandináv országok nagyon sikeresek a Bocuse d’Or versenyeken, különösképpen Norvégia. Ez minek köszönhető?

– Skandináviából Norvégia, Dánia és Svédország is sokszor állt már a dobogón Bocus d’Or versenyeken. Ezek az országok összefogtak, és hoztak egy olyan döntést, hogy rengeteg kormányzati pénzt fektetnek a turizmus és a gasztronómia fejlesztésébe, és kimondhatjuk, hogy ezt a törekvést nagyon jól váltják „készpénzre”, hiszen sok Michelin-csillagot szereztek, és a Bocuse d’Or versenyeken is jól szerepelnek. Ki merem mondani, hogy a skandináv fővárosok – gondolok itt Koppenhágára, Oslóra vagy Stockholmra – mára a gasztronómia súlypontjai lettek. Négy-három Michelin-csillagos skandináv étterem is van, de ha csak a Bocuse d’Or történetére gondolunk, a valaha volt leghíresebb egyéniség a dán Rasmus Kofoed, aki arany-, ezüst- és bronzérmet is szerzett, sőt már coachként is van egy arany- és egy ezüstérme. Látszik tehát, hogy nagyon komolyan foglalkoznak ezzel, és nagyon komoly tudást halmoztak fel, amit generációról generációra, versenyről versenyre átadnak egymásnak. Szerintem ez a sikerük titka.

– És mi a helyzet a hatalmas francia fölénnyel? Mennyire lejt a hazai pálya?

– Nyilván nem hátrány. Ezt mi is megtapasztaltuk 2016-ban, amikor mi rendezhettük az európai döntőt (amit meg is nyertünk). Ugyanakkor azt sem gondolom, hogy óriási előnyt jelentene, hogy Franciaországban rendezik a versenyt. Ki merem jelenteni, hogy a francia gasztronómia minden gasztronómia alapja. Ráadásul a franciák idén is nagyon komolyan vették a versenyt: több háromcsillagos séf, a világ leghíresebb szakácsiskoláinak tanárai voltak a francia csapatban. Ezenfelül a külsőségekre is sokat adtak, maga Emmanuel Macron elnök is feltűnt a séfek nagy vacsoráján a verseny előtti este, és a versenyhelyszínre is kilátogatott pont a francia csapat tálalásának időpontjában. Gondolom, ez is motiválta a csapat tagjait.

Davy Tissot francia séf (középen) ünnepel, miután csapatával megnyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or döntőjét Lyonban 2021. szeptember 27-én. Fotó: MTI/AP/Laurent Cipriani

Illetve azt is meg kell említeni, hogy a franciák mint rendezők, 2013 óta nem tudtak dobogóra állni, noha azt tartják magukról, és ezzel egyébként én is egyetértek, hogy Franciaország a világgasztronómia központja. Ez a hosszú sikertelen időszak még több motivációt adott nekik ahhoz, hogy megmutassák, a francia gasztronómia még mindig az egyik, ha nem a legjobb a világon.

– Ha már szóba hozta az elmúlt nyolc évet, Magyarország számára ez pont egy sikerszéria volt. Ebben az időszakban minden évben ott voltunk a Bocuse d’Or világversenyen, nem is akármilyen helyezéssel. Ráadásul, 2022-ben, 2016 után ismét itthon rendezik az európai selejtezőt. Mondhatjuk, hogy Magyarország is gasztronómiai nagyhatalommá válhat?

– Én nem szeretnék ilyen erősen fogalmazni. Nekünk, magyaroknak nagyon nagy utat kell még bejárnunk ahhoz, hogy Magyarország visszakerüljön európa gasztronómiai vérkeringésének centrumába. De ezen dolgozunk, mind a Bocuse d’Or, mind a Michelin-csillagok tekintetében.

Ha csak a városokat nézzük, Budapest a régiónkban vezető szereppel bír. Semelyik történelmi sorstársunk nem rendelkezik ennyi Michelin-csillaggal.

Azt tehát nem merném kijelenteni, hogy gasztronómiai nagyhatalom leszünk, de törekszünk arra, hogy legalább itt, a régióban vezető erő legyünk, és ha a gasztronómiánkkal ide tudunk vonzani turistákat, az az egész országra nézve pozitív lehet.

– Mik lehetnek azok az ételek, vagy fogások, amelyek hazánkat különlegessé teszik a külföldiek szemében?

– Szerintem nem kell sok dologra gondolni, mindössze elég két-három étellel elérni, hogy az ország határain túl is azt gondolják, hogy a magyar gasztronómia világhírű. Gondolok itt a kacsamájra vagy a tokaji aszúra, illetve azok párosítására, de ugyanilyen népszerű párosnak gondolom még a gulyást és a fűszerpaprikát is. Tehát elég két-három dolog, amivel pozitív benyomást kelthetünk.

Ungvári Ildikó

Kiemelt képünkön: Hamvas Zoltán (jobbról a második) és Jérome Bocuse, a versenyt alapító Paul Bocuse fia a Bocuse d’Or szakácsverseny 2016-os európai döntőjén. Fotó: MTI/Kovács Tamás

Iratkozzon fel hírlevelünkre!