„Hatalmas a felelősség rajtam, egy egész országot képviselek” – a Bocuse d’Or döntőse a Vasárnapnak

– Hogyan tud készülni az októberi döntőre a mindennapi munka mellett?

– A verseny óta nem dolgozom máshol, csak a Bocuse d’Orral foglalkozom, ez felemészti minden időmet. Heti hat napot reggeltől estig készülünk.

– Minden nap ugyanazt az ételt készítik el hónapokon keresztül?

– Gyakorlatilag igen. A hetünk úgy áll össze, hogy az első nap a „prap nap”, amikor kimérünk mindent, hogy teszteljük a pontos adagokat. Ezt a következő két napon lefőzzük, a negyedik napon megint új mérés következik a tapasztaltak alapján, amit az 5-6. napon főzünk le.

– Nem unalmas mindig ugyanazt készíteni?

– Mindig más, és mindig kell valamit finomítani rajta. Az időn pedig folyamatosan faragnunk kell. Persze, monoton néha, de ez része a szakmánknak. Egy étteremben is ugyanazt a néhány fogást főzzük pár hónapon keresztül, amíg nem váltunk menüt. Még most, az utolsó napokban is variálunk. Én annak a híve vagyok, hogy ha valami nem jó, akkor azt az utolsó percben is meg kell változtatni.

– Mit szabnak meg a két alapanyagon kívül, és miben kapnak szabad kezet?

– Meghatározzák, hogy mit tehetünk bele és mit nem, illetve azt, hogy fogásonként három köretet kell elkészítenünk. A harcsához egy, a fürjhöz pedig két szószt kell tálalnunk, és ételenként 14 tányért kell szervírozni.

– És itthon mennyire szólt bele a hazai Bocuse d’Or-képviselet abba, hogy mit és hogyan készít el?

– Hogy mit készítek, azt egyértelműen én döntöm el. Ennek ellenére meghallgatom őket, mindenkinek kikérem a véleményét, de arról már én döntök, hogy számít-e az a vélemény vagy sem – hiszen saját magamat, az én ízlésvilágomat kell belevinnem az ételekbe.

– Milyen érzések kavarogtak önben, amikor megnyerte a hazai döntőt?

– Az a típus vagyok, aki egy ilyen helyzetben ott, abban a pillanatban nem tud örülni. Néhány hétnek el kellett telnie, mire felfogtam. Azután gondolkodtam el, milyen hatalmas a felelősség rajtam, hisz egy egész országot képviselek. Már a következő héten elkezdtük a felkészülést. Ennek az is az oka, hogy hazánkban viszonylag későn rendezik meg az országos döntőt, hiszen mindig a Sirha Budapest nemzetközi élelmiszeripari kiállításhoz kötik, ami február végén van.

– Izgul már?

– Van bennem egy egészséges versenystressz, de nem izgulom túl. Egy versenyzőnek soha nem szabad annyira izgulnia, hogy elveszítse az önkontrollt. Eddig soha nem izgultam túlzottan, remélem, ez most is így lesz! A hibaletőségekre igyekszünk felkészülni, de mindig adódik olyan váratlan dolog, amire nem lehet.

– Hogyan jutott el idáig egy erdélyi, Kovászna megyei srác?

– A szüleimnek van egy étterme, én valójában ott, a konyhán nőttem fel. Soha, semmi más nem akartam lenni, mint szakács. Amint felnőttem, úgy döntöttem, hogy Franciaországban, egész pontosan Párizsban szeretném kitanulni a szakmát. Ott végeztem el a szakácsiskolát. Tanulmányaim után egy párizsi három Michelin-csillagos étteremben dolgoztam 2,5 évig, majd hazamentem a szüleim éttermébe, mert úgy éreztem, hogy már sok mindent láttam, tapasztaltam. Azonban félévnyi otthonlét után hiányozni kezdett a pörgés, a stressz, minden, ami ezzel a hivatással együtt jár. Így kimentem dolgozni Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe. Majd megfordultam néhány csillagos étteremben, Gordon Ramsay-nél is. Tőle hívtak el Magyarországra, a budapesti Bábel étterembe.

– Miért jön haza valaki Gordon Ramsey mellől egy – akkor még nem is híres – magyarországi étterembe?

– Mindig Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Az volt az álmom, hogy legyen egy saját csillagom, és ezt a Bábelben sikerült is megszereznem. Nem is az volt a cél, hogy Magyarországra jöjjek, hanem az, hogy közelebb legyek az otthonomhoz, Erdélyhez. Tíz évet külföldön éltem egyedül, hiányzott már a szülőföldem, a családom. Bár, a sors fintora, hogy Budapestről is körülbelül ugyanannyit tudtam hazajárni, mintha valamelyik távoli országban dolgoztam volna… De a tudat, hogy közelebb vagyok, már sokat segített.

– Az kizárt, hogy egyszer hazatérjen Erdélybe?

– Dehogy! Ellenkezőleg! Minden álmom az, hogy hazaköltözzek.

– És újra beáll a családi étterem konyhájára?

– Babonás vagyok. Attól félek, ha kikotyogom az álmaimat, nem válnak valóra.

– Akkor erre most semmiképp ne válaszoljon! Egyszer visszatérünk rá… Kitől tanult főzni?

– Édesanyámtól és nagymamámtól rengeteget tanultam. A nyári vakációkat mindig a nagyszüleimnél töltöttem.

– Melyik konyha áll a legközelebb Önhöz?

– A gyerekkoromból, az emlékeimből nagyon sokat táplálkozom, így az erdélyi, a magyar és a román konyha is kedves a szívemnek. De egyiket sem utánozom. Kialakult a saját stílusom, ez egy séf esetében legalább annyira fontos, mint egy festőművész vagy egy zeneművész életében.

– Hogyan alkot meg egy-egy új ételt?

– A természet nagyon inspirál. Soha nem alapanyag után megyek, először mindig megjelenik a lelki szemeim előtt a „tányérkép”, és utána bontom le alapanyagokra. De soha nem ülök le úgy, hogy most kitalálok egy új ételt. Ez mindig spontán jön. Van egy füzetem, amibe feljegyzem az ötleteimet, aztán később megalkotom.

– Hol tart ma a magyar konyha? Mi büszkék vagyunk rá, és azt is gondoljuk, hogy a hazai gasztronómia messze földön híres. Ez valóban így is van, vagy elfogultak vagyunk?

– Minden nemzet így vélekedik a saját konyhájáról – és teljesen jogosan! Mindenkinek büszkének kell lennie a saját konyhájára. Kelet-Európában nálunk van a legtöbb Michelin-csillagos étterem, nem állunk rosszul.

– Miért fontosak az életünkben az ízek? Miért fontos, hogy ne csupán együnk, hanem igazán élvezzük is az ízeket?

–  Az ízek emlékek. Ha megkóstolunk valamit, mindig az a legfinomabb íz, ami berögzült a tudatunkba, amit valahol már kóstoltuk. Ez főként a gyermekkorunk ízeire igaz. Azok kitörölhetetlenek…

Mizsei Bernadett

Kiemelt képünkön: Veres István; Forrás: a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Facebook-oldala