Wichmann Anna: Le kell porolni a régi recepteket!

Mi, magyarok nem könnyen változtatunk étkezési szokásainkon, de szerencsére nem reménytelen a helyzet – véli Wichmann Anna, Annuskám, akivel nemrég megjelent szakácskönyve kapcsán beszélgettünk a hazai gasztrokultúra változásairól és arról, hogyan tudunk egészségesebb fogásokat csempészni családunk válogatósabb tagjainak tányérjába is. Jó hír, hogy ugyan a döntést nekünk kell meghozni, de aztán már visz magával a főzés öröme és közösségformáló ereje…

– Gasztronómiával foglalkozó magazinok vezetőjeként régóta van rálátása arra, hogyan alakulnak a főzési szokások és trendek egyrészt itthon, másrészt szerte a világban. Mennyit változott a gasztrokultúra az elmúlt időszakban?

-A 2000-es években elindult egy gasztroforradalom, ami a mai napig is töretlenül halad. Eleinte csak a mediterrán (például olasz és mexikói) konyha receptjei hódítottak, de mára már szinte az összes nemzet bemutatkozott és gazdagította sokunk konyháját a specialitásaival.
A konyhai technikák is folyamatosan finomodnak és fejlődnek, amiből az következik, hogy nem csak a profi konyhákban, de otthon is egyszerűbb ma már elkészíteni egy szaftos sült húst, vagy egy trükkös fogást.

Az internet segítségével ma már az is könnyen elsajátíthatja a szakszerű sütést és főzést, akinek nem volt alkalma otthon megtanulni, mivel a receptvideók segítségével sokkal kevesebb az esély a hibázásra. Így egyre többen főznek örömmel és ez egy nagyon jó változás.

– Mennyire vagyunk mi magyarok nyitottak az újra, az egészséges reformételekre? Inkább ragaszkodunk a jól bevált, hagyományos receptekhez, amelyek – valljuk be – nem a mi energiaszükségleteink mentén alakultak ki egykor?

– Őszintén szólva, hiába dolgozom ebben lassan két évtizede, még mindig meg tud lepni, hogy mennyien kérnek diétás, reform, mentes recepteket, de amikor felkerül, nem kattintanak rá. Bezzeg egy csokitorta mindig hatalmas nézettséget kap! Fejben biztosan meg van a szándék, de úgy látom, hogy a tettekre még várni kell.

Ettől függetlenül a régi recepteket mindenképpen le kell porolni, mert ma már nem készíthető el úgy egy zserbó, mint 100 éve, amikor csak vasárnap, vagy ünnepek alkalmával került az asztalra. Mindennapos lett egy kis lélekerősítő kényeztetés és ez tarthatatlan egy olyan recepttel, amiben 50 dkg liszthez 50 dkg cukor van.

Szerencsére az ízlésünk is finomodott és mi magyarok abban mindenképpen kiemelkedőek vagyunk, hogy nem szeretjük a túl édes, gejl süteményeket, így a cukor felezése semmilyen problémával sem jár. Illetve mi ragaszkodunk az ízekhez, a gyümölcsös, zamatos süteményekhez. Több államban elég a vajat a porcukorral kihabosítani, esetleg színezni és kész is a számukra tökéletes tortakrém. Ez nálunk még egy édesszájúnál sem lenne nyerő.

– Együtt enni, sőt, együtt főzni öröm és élményforrás lehet akár az egész család számára. Ugyanakkor divatba jöttek a gyorsételek és vannak családok, ahol mindenki akkor eszik, amikor megéhezik, ráadásul nem is az étkezőasztalnál, hanem, tv, számítógép előtt… Hogyan tudunk kialakítani olyan rendszert, amelyben a család a tűzhely körül is jól érezheti magát?

– Nekem az szívügyem volt, hogy ne egyedül legyek mindig a konyhában, hanem a családom is ott legyen velem. Nálunk az nagyon sokat segített, hogy először a befőzésbe vontam be a férjemet és a fiamat. Együtt mentünk a piacra és mindkettőjüknek elmagyaráztam, hogy milyen paradicsomot keresünk, melyiket miért nem vesszük meg és amit igen, azt miért. A 40 kg paradicsom akkora mennyiség volt, hogy már csak együttérzésből sem jutott eszükbe magamra hagyni. A fiam még kisfiú volt és minden érdekelte, így az ő figyelmét már a paradicsomfajták is megragadták. A férjem annál a résznél kezdett élénkebben figyelni, amikor az olasz gasztronómiára tértem rá. Amíg forráztuk és hámoztuk a paradicsomot végig szóval tartottam őket. Így hamar eltelt az idő és nagyon elégedetten dunsztoltuk be a télire szánt spagettiszószokat. Ez a kedvenc gyors ételünk, amikor nincs kedvünk, időnk főzni. Önmagában is nagyon finom, de van, amikor sütünk a szószhoz gombát, sonkát vagy darált húst. A sikeres közös befőzés után már a sima sütés-főzéseknél is számíthatok rájuk és nem csak a kóstolásban.

– Új receptkönyvében számtalan olyan – napjainkban fontos – kihívásra keresi a választ, mint a húsételek csökkentése és a zöldségfélék izgalmasabb felhasználása, ami kapu lehet az egészségesebb életmód és a környezetkímélő felhasználási szokások kialakítására. Mi vezette el idáig? Mennyire nehéz ezeknek az új szokásoknak a beemelése a hétköznapjainkba?

– Mivel a gasztronómiában dolgozom, mindig is felfigyeltem azokra a cikkekre, amik azt taglalták, hogy az élelmiszeripar milyen komoly szerepet játszik a klímaváltozásban. 15 éve még azon morogtunk, hogy mennyi ételhulladék keletkezik csak azért, hogy a cégek mindig friss áruval szolgálják ki a vevőket. Ma már kétségbeesve próbáljuk edukálni az embereket, hogy például 10 dkg lencsében több a fehérje, mint 10 dkg marhahúsban. A bolygó fenntarthatóságát nézve pedig a lencse a legjobb választások között is aranyérmes, a marha pedig éppen a legrosszabbak között van.

Nagyon fontos, hogy az emberek megértsék, hogy nem arról van szó, hogy a marhahús egészségtelen és mondjunk le róla teljesen, hanem arról, hogy vegyünk példát a régebbi időkről, amikor a hús nem szerepelt naponta háromszor az étrendünkben, és legyen a marhahús egy ünnepi étel. A hétköznapokon fektessünk nagyobb figyelmet az egészségünket és a bolygót is kímélő hüvelyesekre, zöldségekre és gabonákra, amikről több téves eszme kering, mint valós tény.

A fiam belenőtt a zöldségek szeretetébe, viszont a férjemet úgy ismertem meg, hogy 2-3 zöldségen kívül minden tiltólistás volt. A könyv annak a folyamatnak a lenyomata, hogyan tudtam nála is elérni, hogy velünk együtt szívesen egyen zöldségeket. Például a zöldségfasírt egy szuper első lépés. Aztán az expressz bolognai ragu, amiben vörös lencse van, ugyanolyan siker, mint a hagyományos változat. A könyvre kapott visszajelzések minden napomat bearanyozzák. Sejtettem, hogy sok helyen problémás a változatos, zöldségekben gazdag étrend, és a könyvemben található 50 bevált recept és a plusz tippek már most is nagyon sok családnak segítettek.

– Mely receptek azok, amelyek ma megfogják az embereket? Én bevallom őszintén, először az édességeket próbáltam ki a receptkönyvéből, annyira csalogatóak voltak a csökkentett szénhidráttartalom és a gyors elkészíthetőség miatt…

– Valóban én is a desszerteket mondanám, illetve a nemzetközi fogásokat. A lencseleves önmagában nem olyan hívogató, mint egy mediterrán változata, ami egy igazán ínyenc fogás, és a legtöbb visszajelzést is erre kaptam. Sokaknak bevált és ez lett az új családi kedvenc leves. A sütemények közül meglepő módon a zabpalacsintára és a görög utazásomon szerzett narancssüti receptre kapom a legtöbb dicséretet. Pedig utóbbit sokáig nem is akartam beletenni, de jó volt a megérzésemre hallgatni. Ezek mellett a zöldségfasírtok is nagyon népszerűek, mert a fasírtszerűségeket a gyerekek mindig szeretik, és ha sajt van benne, nem gyanakodnak arra, hogy mitől zöld, narancs vagy bordó színű. Úgy is ültem neki a könyvnek, hogy minimum háromfélét beleteszek. Az oldalamon is fent van 6 különböző és nagyon-nagyon szeretik. A cukkinis például már rég átlépte az egymilliós megtekintést.

– Mit tanácsol annak, aki életmódváltásba fogna, szeretne egészséges és finom ételeket letenni a családi asztalra, hogyan fogjon hozzá az új szokások kialakításához?

– Mindenképpen azt javaslom, hogy először gyűjtsünk információkat az egészséges táplálkozásról, amit át tudunk adni az étkezésnél a családtagoknak is.

Sokkal könnyebben lemondunk a bevált dolgokról egy új javára, ha tudjuk, hogy ez értünk van és az egészségünk mellett a fenntarthatóságot is segíti.

Az információ és a kommunikáció kulcsfontosságú a sikeres változásban. Eleinte mindenben feleztem a húst és valamilyen fehérjében gazdag alapanyaggal helyettesítettem. Például a bolognai szósz fele eleinte vörös lencse, fele darált hús volt, aztán teljesen elhagytuk a húst belőle. A vasárnapi rántott hús mellé füstölt tofut is rántottam, ami első hallásra sok embert eltántorít, de mindenkinek nagyon ízlett eddig. 1 darabot 10 vékony szeletre lehet vágni és pont úgy sózom, borsozom, panírozom, mint a húst.

Nagyon fontos a példamutatás is, hiába kínálgatjuk a többieket a salátával, ha mi magunk nem veszünk belőle és nem esszük jó kedvvel.

Ezért is fontos előbb nekünk utánaolvasni, hogy a rendszeres zöldsaláta evés feltölt minket ásványi anyagokkal és kevésbé fogjuk kívánni az édességeket, a csokoládét. Ezzel az információval sokkal nagyobb kedvvel fordít figyelmet az ember az egészséges táplálkozásra!

A címlapkép forrása Wichmann Anna magángyűjteménye.