A különleges desszert, a mézeskalács titkáról beszélgettünk Radics László debreceni mézeskalácskészítő mesterrel, aki több mint negyven éve él a szakmának.
– Miként kapcsolódott össze a mézeskalács és az adventi, karácsonyi ünnepkör?
– Elsőként a németektől érkezhettek ezek a mézesbábok, mézessütemények hazánkba. Mivel régen a méz igen drága volt, ezért csak ritkán használták fel, elsősorban az ünnepekor került az asztalra. Így lett a mézeskalács egy tradicionális, karácsonyi sütemény, amely máig különleges desszertnek számít. Magyarországon ugyancsak hasonlóan alakult a mézeskalács története.
A mézeskalácsnak és a mézeskalácsosságnak többszáz éves múltja van idehaza is.
A felvidéki német városok – Lőcse, Kassa – után Debrecen lehetett a magyarországi mézeskalácsosság egyik meghatározó állomása, aminek hatása később eljutott az ország több más pontjára is.
Mézeskalácsos (Forrás: Radics László)
– Van valami különlegessége a debreceni, cívis mézeskalácsnak?
– Nálunk, Debrecenben az eredeti, ütőfás mézeskalács még mindig gyakori, míg a Kárpát-medence többi részén már szinte teljesen kiszorult. Az ütőfás mézeskalács egészen különleges élményt nyújt esztétikailag és ízben egyaránt.
– Hogyan készülnek ezek a csodálatos mézeskalácsok?
– Gyümölcsfából kifaragott negatív formát használnak a mesterek, ebbe kemény mézestésztát ütnek, vernek kézzel. Ennek az ütőfás nyerstésztának kicsit más az összetevője, mint a puszedliké: 25 százaléka méz, ami miatt a sütemény megsülve aranybarna színű lesz. Különbség még, hogy nincsen benne tojás és fűszer – ez a ma már kihalóban lévő ütőfás mézeskalács jellemzi legjobban a hajdúsági mézeskalácsot.
hirdetésNem véletlen, hogy ezt az eljárási módot a Hungarikum Bizottság is felkarolta, lehetséges, hogy hamarosan ezek az ütőfás mézeskalácsok is a hungarikumok sorába kerülnek.
Mézeskalács szív a szeretet megtestesítője (Forrás: Radics László)
– Van-e még mesterember, aki meg tudja faragni ezeket a formákat?
– Őszintén kell szólni arról, hogy mára kevés ilyen jókezű mesterember van. Nagyon képzett fafaragónak kellett lennie annak, aki el tudott készíteni egy ütőformát úgy, hogy az megfelelő legyen. Ma már egészen más technológiákkal is előállítható egy ütőforma, többek között úgynevezett CNC-marógéppel. Gyönyörű mintákat lehet vele készíteni, gyorsabban és olcsóbban is, én mégis azt mondom, hogy a hagyományos ütőformák szorosan hozzátartoznak a klasszikus mézeskalácsbábok készítéséhez.
Érdemes megbecsülni azokat a fafaragókat, akik képesek ma még ezeket a szép és maradandó formákat létrehozni.
Nekünk nagyon jó régi formáink vannak, amelyek között vannak több mint százötven évesek is. Ezek az ütőfák családi örökségünk része, nagyrészük az apósomtól származik, aki még a szüleitől és nagybátyjáitól örökölte. Régebben minden mesternek megvolt a maga formakészlete, mi igyekszünk ebben is hagyománykövetőek lenni.
– Az ütőfás mézeskalácson kívül van még jellegzetessége a hajdúsági mézeskalácsosoknak?
– Igen: a puszedlik. Mi mindent úgy készítünk, ahogy azt apáink, nagyapáink csinálták, így minden mézeskalácsosnak megvannak a saját, csak rá jellemző puszedli-receptjei is. Ízben, formában megvannak a jellegzetességek. Zsűrizett termékek eladásából ma nem lehet megélni, ezért különféle puszedliket készítünk, olyanokat, amilyeneket keresnek.
A fogyasztói igények erősen megváltoztak az elmúlt évtizedekben, és ez nyomott hagyott a mézeskalácskészítésében is.
A képre kattintva galéria nyílik!Szerencsés helyzetben vagyunk, mert az tapasztaljuk, hogy egyre többen keresik a mézes süteményeket, puszedliket. Sokfélét készítünk belőlük a mandulástól a kókuszosig. A legnépszerűbb mégis a hagyományos: a noszvaji lekváros puszedli, melyet nagyon sokan kedvelnek.
– Mik a szakma nehézségei? Mert biztosan vannak…
– A családunk az 1900-es évek eleje óta készíti a mézeskalácsokat, én 1979-től kapcsolódtam bele a munkába. Minden korszaknak megvoltak a maga kihívásai: az elődöknek és nekünk is. A pályám elején az alapanyagbeszerzés nehézségeivel kellett megküzdenünk. Utódaimnak pedig azzal, hogy nehéz a jó munkaerő megtalálása. Mi megőriztük az elődök hagyományát, azaz kézzel gyúrjuk és szaggatjuk a tésztát, ez komoly fizikai munka, ami kevésbé vonzó.
A pandémiás helyzet is jelentősen megnehezítette a boldogulást, mivel számos korábbi rendezvény és esemény maradt el, ami kihívás elé állítja a mézeskalácsosokat.
Karácsonykor keresett a mézeskalács ház (Forrás: Radics László)
– Mi ad erőt egy ilyen helyzetben?
– Az, hogy a fiataltól az idősig sok-sok embernek szerezhetünk örömet a mézeskalácsunkkal – és az, hogy a kisebbik fiunk viszi tovább a mesterséget, akinek a most két és féléves kisfia lehet majd az ötödik mézeskalácsos generáció. Négy évtized alatt sok megbecsülést kaptunk feleségemmel együtt, és ez valóban örömteli.
Látom, hogy ilyenkor télen a közös sütés is kicsit jobban összehozza a családot.
A mézeskalácskészítés és annak elfogyasztása is kellemes időtöltés, melyet minden évben jó megtapasztalni. Bátorítom az olvasókat, hogy ha eddig nem tették volna meg, süssenek bátran az ünnepre!
Tóth Gábor
Karácsonykor a szülők, nagyszülők is egy kicsit gyermekké válnak – Csukás István a Vasárnapnak
Kiemelt képünk forrása Radics László
