Napjainkban egyre népszerűbb a kézműves sörök fogyasztása, azonban a kis sörfőzdék életben maradása nem zökkenőmentes. Rizmajer József sörfőzőmesterrel beszélgettünk a hazai sörmanufaktúrák helyzetéről és lehetőségeiről.
– Hogyan lesz valakiből sörfőzőmester?
– Édesapám szódás volt, három testvérem közül az egyik szódás lett, így én ahhoz a szakmához már nem nagyon tudtam odaférni, de nagyon élveztem azt, amit ő csinál, ahogy dolgozik, termel. A ’90-es évek elején a kereskedelmi üzemgazdász diplomámmal belefogtam egy vállalkozásba, egy volt társammal együtt sörözőt nyitottunk. A családi hagyományok miatt azonban mindig bennem volt, hogy termelni kéne valamit, mert igazán azzal lehet előre menni. Akkoriban sok kis sörfőzde is megnyílt Magyarországon, mivel én mindig árultam a sört, úgy gondoltam, hogy kipróbálom magam, és alapítok egy főzdét. Későn kezdtem neki, akkor már közel 350 sörfőzde működött Magyarországon. Az akkori kis sörfőzdékre jellemző volt, hogy mindenki ott a saját házában készítette a sört, én is így kezdtem el.
Rizmajer József sörfőzőmester (Fotó: Tóth Gábor, Vasárnap.hu)
– Más sört eladni, és egészen más sört készíteni. Mi jelentette a legnagyobb kihívást az induláskor?
– Akkor már voltak olyan cégek, akiktől a sörfőzéshez szükséges kellékeket, gépeket, alapanyagokat be lehetett szerezni.
hirdetésMegvettünk mi is mindent, ami szükséges, aztán ott álltunk, és csak vakargattuk a fejünket, hogy mindent a leírások alapján csináltunk, de hogy lesz ebből sör?
Nagyobb tudás kellett, főként, amikor jöttek a problémák. Az élet már csak ilyen: ha nincs tudás, nem lehet kellőképpen kezelni a nehézségeket. Többen voltak ebben a helyzetben, mint mi, és ekkor indult meg egy sörfőzőmester-képző tanfolyam. Amikor azt valaki elvégezte, már nagyon sokat megtudhatott az alapokról, utána pedig az élet tapasztalata segített. Azóta egy felsőfokú sörmesterképzés is indult, ami minden sörfőző számára elengedhetetlenül fontos, ha reálisan akarja látni szakmai és piaci lehetőségeit.
Később az jelentett nehézséget, hogy megváltozott a piac. Míg a ’90-es években az évi sörfogyasztás Magyarországon 100 liter/fő körül alakult, ez a 2000-es évekre 63 literre csökkent. Ez óriási piaci veszteség volt, főleg a kis sörfőzők részére. Nehezen, de azért túléltük, mert más irányba próbáltunk elindulni. Mi „sörösök” sokáig eléggé senyvedő állapotban voltunk, nem tudtunk érvényesülni, értékesíteni termékeinket, egyeseknek fel is kellett hagyniuk a vállalkozásukkal.
A nehézségeket jól mutatja, hogy 2010-re a kisüzemi sörfőzdék száma 350-ről 50-re csökkent.
Nekem azért sikerült fennmaradnom, mert tudtam, hogy mindig közel kell lenni a piachoz: voltak saját boltjaim, így az értékesítés is megoldott volt. Így tudtam egy kicsit mindig fejlődni, beruházni, új gépet venni, melyek nélkül elképzelhetetlen lett volna a jó minőség előállítása. Továbbá a sikeres fennmaradáshoz elengedhetetlen volt az, hogy folyamatosan figyeltem, milyen irányba halad a szakma, milyen söröket keresnek a fogyasztók.
A csepeli Rizmajer sörfőzde egyik tartályát takarítják (Fotó: Tóth Gábor, Vasárnap.hu)
– Mennyire keresett egy-egy lokális sör?
– Németországban szinte minden településnek van helyi sörfőzője, amire mindenki büszke, amit a helyiek magukénak éreznek. Megpróbáltam én is egy kicsit ebbe az irányba elmozdulni, a sörcímkémen mindig szerepelt a Csepel logó is, igyekeztem helyi termékként eladni magamat. Bevallhatom, hogy ez több-kevesebb sikerrel jár, ugyanis a nagy sörgyárak nem sokat lacafacáznak a kicsikkel. Hatalmas versenyhátrányban vannak a kisüzemi sörfőzők, termékeiket alig lehet a sörözőkben megtalálni. Csepelen is csak abban a sörözőben lehet az én sörömet kapni, ahol én mondom meg, hogy az Rizmajer sör legyen.
– Az elmúlt tíz évben mi okozta a kézműves sörök új erőre kapását?
– Az internetnek köszönhetően jött egy nagy felvirágzási hullám, amikor a hazai sörfőzők számára is „kiderült”, hogy nem csak világos meg barna sörök vannak, hanem ezeregy más. Ráadásul nagy divat lett ezeknek a söröknek a fogyasztása idehaza is. Nekem is volt mindig egy-két különleges söröm, például karácsonykor készítettünk mézes-narancsos gyömbérsört, ami nagy sikernek örvendett. Ugyanakkor az ember nem igazán bízott abban, hogy ezt a drágábban előállítható terméket meg is fogják venni az emberek. A fizetőképes kereslet azonban viszonylag jól alakult a 2010-es évek elejére, ekkor kezdett ismét növekedni a sörfőzdék száma, mára megközelítően száz sörfőző üzem van az országban.
Komló adagoló (Fotó: Tóth Gábor, Vasárnap.hu)
– Mi változott meg ezekben az években a sörkészítésében?
– A különleges termékek létrehozása, valamint a fogyasztói csoportok a bevonzása a sörpiacra. Ez az a két tényező változtatta meg a hazai sörkészítést. Amikor nyitottuk a sörházunkat, négy klasszikus sörrel indítottuk. Volt egy világos, a mézes-narancsos gyömbérünk, egy mexikói kukoricasörünk, valamint egy fekete porterünk, és akkor azt hittük, hogy ezzel aztán most megváltjuk a világot… Aztán jöttek a hölgyvásárlók, akik megkérdezték: „Meggyes sör nincs?”. Mi meg azt kellett, hogy válaszoljuk, hogy „Sajnos, meggyes sör nincs.”. Amikor ez a kérdés már sokadszor hangzott el, akkor felhívtam a békésszentandrási kollégámat – mert sokunk szerint neki van a legfinomabb meggyes söre az országban –, hogy hozzon nekünk meggyes sört. Azt mondta, hogy sajnos nem tud küldeni, mert ő is kifogyott belőle. Úgyhogy mi is kikísérleteztünk egyet.
Az elején nagyon szkeptikus voltam, hogy a gyümölcs és a sör együtt hogyan fog működni.
Azpta eltelt pár év, és látjuk azt, hogy rendkívül nagy igény van ezekre a különleges ízvilágú sörökre.
– Jellemző, hogy a kézműves sörfőzők tartják egymással a kapcsolatot?
– Nagyon. Ahol tudunk, segítünk egymásnak. Van egy egyesületünk is, mely azért is jó, mert a jogszabályok gyakran változnak, és ezekre együttesen jobban tudunk reagálni.
Ugyanakkor egymás konkurenciái is vagyunk, mivel nem elhanyagolható az a tény sem, hogy a hazai sörpiac 95%-át három nagy sörgyár fedi le. Nekünk, „sörösöknek” a maradék adatott. Ez a piacszerkezet részben egy történelmi alakulás része, összefogással próbáljuk tágítani a szűkös kereteket.
– Sokszor lehet olvasni arról, hogy otthoni eszközökkel is lehet sört főzni. Valóban így van?
– Otthon is nyugodtan lehet sört készíteni, nem olyan egyszerű, de megoldható, elsősorban a gerillák teszik ezt. A sörfőzésben azokat hívják gerilláknak, akik a konyhájukban, húszliteres mennyiségben, fazékméretben csinálnak sört. Aki elég kitartó, és akit még a felesége sem dobott ki fazekastól, az előbb-utóbb megunja a 20 literes kiszereléseket, és kopogtat egy sörfőzde ajtaján, hogy szeretne nagyobb mennyiségben főzetni a receptjével. Hozzánk is jönnek olykor a gerillák, ekkor megbeszéljük, hogy én mit tudok hozzáadni az ő receptjéhez, hogy tudjuk létrehozni a legjobb minőséget. Magam is megdöbbenve tapasztaltam, hogy mennyiféle ízvilágú sört is lehet még csinálni. Ezekből a kísérletekből mi is tanulunk, és igazán különleges sörök születnek.
Az egyik sörfőzőtartály részlete (Fotó: Tóth Gábor, Vasárnap.hu)
– Hogyan látja a hazai kézműves sörfőzés jövőjét?
– Három utat látok magunk előtt. Van egy olyan út, amikor a termelési kapacitásokat növelik, és próbálják a költségeket lenyomni, több teret nyerni a piacból. Van egy pár ilyen nagy tőkeerővel rendelkező sörfőzdei próbálkozás, akik nagy termékvolumennel próbálnak belépni a piacra.
A másik út azoké, akik a fine dining felé mennek el, tehát abszolút különleges söröket, kis mennyiségben, limitált szériában, unikális termékeket készítenek. Sok sörfőzde választja ezt az utat is.
A harmadik út az az út, melyet a mi sörfőzdénk is hosszú évek óta jár, mely átsegített minket a nehézségeken. Ez pedig nem más, mint hogy saját boltban, saját sört árulunk. Így lehetőségünk nyílik arra, hogy nagyobb részarányban tudjuk értékesíteni a termékeinket, pont úgy, mint Németországban, ahol „Hans” a saját falujában árulja a sört kétszáz éve, nem akar se exportálni ide, se behozni, hanem helyben, a faluban eladja az összeset. Ebben a szellemben dolgozunk a jövőben is.
