Fűszeres pörc egyszerűen, sült hagymás vér, disznósajt házilag, májas és véres hurka, házi kolbász és szalámi, debreceni pároskolbász, disznótoros savanyú káposztán vagy burgonyaágyon sütve, házi disznósajt, toros pörkölt … Ó, mennyeinek tűnő disznótoros ízei a télnek, immár elköszönünk tőletek, mert íme vége már a farsangnak és kezdődik a nagyböjt.
De még e napon, húshagyókedden, régi magyar szokás szerint mindezek előtt még megadjuk a télnek a végtisztességet, legalábbis a régiségben, azon az Álom-Magyarországon, amiben Krúdystól-Szindbádostul talán egy kicsit még ma is benne élünk.
Ebben az álomországban a farsangi szezon utolsó napját sok helyütt karnevállal, felvonulással ünnepelték meg, ekkorra esett még a velencei karnevál utolsó napja is. (Maga a karnevál szó az egyik etimológiája szerint a latin carne levare – a hús elhagyása – kifejezésből származik, mások meg úgy vélik, hogy carne vale – búcsú a hústól – adja a szó eredetét.)
Húshagyó kedden lejár a maskurázások ideje, a zajos kongózás, hajnalozás, az állatlakodalom, a hamis bíróság, a tréfás temetés – a falu bűneinek eltemetése – vele a tél „elhantolása”, a sardózás, a busó és a kuka (dőre) járás, csakhogy néhányat említsünk a számos farsangfarki szokásokból.
hirdetés
És e napon lejárt immár a disznótorok ideje is.
Az ország számos szeglete télvíz idején sok helyütt átalakult azzá az Álom-Magyarországgá, ahol az idő megállt, mint Marchaliné cukrászdájában, ahova betért egykor Szindbád.
Télen egy ilyen helyen jártunk, innen tudósítanak még képeink, hogy emlékeztessenek bennünket régi idők, gyermekkorunk, s közelebbről e most magunk mögött hagyott tél feledhetetlen ízeire.
Mórahalom széli tanyán Aranka és Tibor vendégei voltak jó barátok és rokonok, akik évszázados „szertartás” szerint végezték a teendőket, amit egy disznóölés alkalmával illik és kell megtenni.
Tibor, Aranka, Márk, Kata
Hajnali hatkor kezdtek a munkának, a böllér árammal kábította el a jószágot, majd jött a csöndes szúrás, s felhörpintve egy kupicával, a pótolhatatlan szakember máris távozott, hiszen még több helyen is várták aznap.
A malackát nem a tanyán nevelték, hanem a szomszédban. Anyagilag maga a disznóvágás tán nem is éri meg, hanem inkább az a tudat teszi majd örömtelibbé az ebből készített étel fogyasztását, hogy tudják a háziak, mit etettek a jószággal, és persze a disznótor kapcsolatokat ápoló hangulatát is feleleveníti majd az itt készült finomság.
A hely igazi alföldi tanya, házi szárnyasokkal az udvaron, nyolc öntörvényű, álmatag cicával, két élénk kutyával, pincével, műhellyel…
A mozdulatok, teendők óramű-pontossággal zajlottak, ahogy évszázadok óta, mindenki tudja, sőt egymásnál is jobban tudja, hogy mit, mikor kell tenni, mibe mennyi fűszer való, késhegyre menő viták, élcelődések tárgya e tudás, amit a sűrű pálinkázás tud csak mindig elcsitítani. (Itt helyi szokás szerint a pörzsölésnél leszedték a disznó körmét, a vagányabbak abból itták a pálinkát.)
Katlan, gőz, illatok, sürgő asszonyok, nagyokat mondó férfiak, mind-mind részei annak a koreográfiának, ami az idők homályába vesző múltban kezdődött el valamikor, s máig folytatódik, s talán amíg lesz magyarság, addig valahogy sosem fog abbamaradni.
Krúdy Gyula írta le egyik disznótoros élményét a „Disznóölés a Margitszigeten” című írásában.
Krúdy Gyula a magyar irodalom egyik legnagyobb lumpja – ahogy írták egy helyütt róla, „190 centi magas, ábrándos tekintetű, szomorkás ábrázatú írónk megszállottan kereste az élet örömeit. Kártyázott, literszámra itta minden nap a nagyfröccsöket, a pesti éjszaka kocsmáinak királya volt. Krúdy maga nem volt nagy ínyenc, gasztronómiai horizontját elsősorban a másnapos gyomornak enyhet adó ételek alkották: a tányérhús, a pörkölt és az ájnspenner, azaz a fél pár virsli pörköltszafttal. E repertoárt rendre kiegészítették a korsó sörök vagy a karcos borok.”
Hujbert Kata és Magosi Márk mórahalmi képei mellé a dolgok időtlensége miánt olvassák el az író, „egész ügyesen” majd’ 90 esztendeje leírt margitszigeti disznótorosának emlékeit:
„(…) az óbudai hentes sikeresen elkapta a falusi disznó fülét. A disznó megállott, négyen-öten vetették rá magukat, és így sikerült a halálraítéltet visszavezetni a Régi kastély udvarára, a kivégzés helyére.
– Hm – mondta az óbudai hentes, amikor a disznóval végzett. – Soha életemben ilyen kutya döggel nem volt dolgom, elszakította a mellényemet.
Igaz, hogy a hentes mellénye azelőtt is szakadt volt, igaz az is, hogy az óbudai hentes minden disznóöléskor ezt mondja, de hát nemhiába hoztak Dabasról két hordó bort a disznóval együtt, az igazi óbudai hentes ért a hordó megszúrásához is. A hordónak nem volt eszébe megszökni, békén tűrte, hogy vérét vegyék. S eközben a szalmaláng felcsapott a disznó körül, hiába reménykedtek a kora reggeli járókelők, hogy a disznó majd megint kiszökik a tűzből. A finom falusi szalma ragyogva égett a disznó körül, falusi származású cselédeim táncos lábakkal jártak a tűzrakás körül, (…) a szomszédok is mind dobtak szalmát a tűzre, egy kéményseprőlegény is előkerült valahonnan, bár egyébkor nem látni, mint Újévkor.
– Szép disznó – mondogatták az arra járó kocsisok, akik a disznópörkölés láttára leugráltak bakjaikról, és falusias tanácsokkal segítettek. Nagyon jó dolognak mondják csizmatalppal belépni az elhamvadt szalmába: még jobb dolog a megpörkölt disznófülből vagy farokból egy darabkát harapni. Kálnay László, öreg vidéki író barátom is előkerült ekkorára, és mindenféle klasszikus deák mondásokkal segített a hentesnek teendőjében. A fűszereket szomszédasszonyunk, a kedves Földes Imréné kóstolgatta, mert a legnagyobb szerencsétlenség kerekedne abból, ha Reichenfeld hamisított paprikát küldött volna a disznóöléshez. (…)
S a disznó ezalatt gyönyörűen, rózsaszínűen, megmosakodva, megfürdötten emelkedett ki a szalmarakás hamvaiból. Most már alaposabban szemügyre lehetett venni őkelmét, mint kondor bundájában, talán a legszebb látványosság volt egy fertályóráig a Szigeten, mert az emberek nagy elismeréssel emlegették.
S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket a katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegeti néhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek, hogy darabidőre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestet elfelejtették.
Emlegeti a boldogult József nádorispán nagy fogadóterme a szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk. És emlegeti a szigeti disznótor felejthetetlen illatait, amely illatok darabidőre lepipálták a rózsáskertek emlékezetes illatát.”
(1929)
GALÉRIA
A képre kattintva galéria nyílik!
