Kötény a reverendán – avagy egy plébános-mesterszakács karácsonyi fogásai

– Hogyan és mikor jött az ötlet, hogy a reverendára kötényt húzzon?

– Állítólag az első utam – még négykézláb – a konyhaszekrényhez vezetett; órákig el tudtam játszani a lábasokkal, fakanalakkal. Ötéves lehettem, amikor megkérdezték: mi leszek, ha nagy leszek?

Pap vagy szakács! – feleltem.

Édesanyám profi szakácsnő volt ismert hotelekben, illetve lent a horvát tengerparton, Makarskán. Édesapám – aki tűzoltóként dolgozott – választás elé állította: vagy a család vagy a karrier… Édesanyám természetesen a családot választotta, és végül egy általános iskolában lett szakácsnő, onnan is ment nyugdíjba. A gasztronómia iránti szeretet gyerekkoromtól kezdve megvolt bennem is – és máig megmaradt.

– Mit jelent az ön számára a főzés – az önkifejezés egy formáját?

– Inkább úgy fogalmaznám meg, hogy maga a gasztronómia számomra mindig csapat-, család- és közösségépítés. Lehetőség és eszköz. Mindezt az első magyar nyelvű szakácskönyvemben úgy határoztam meg, hogy a táplálkozás a kultúránk része, akárcsak az irodalom vagy a képzőművészet.

Gasztronómiával foglalkozni, illetve abban jártasnak lenni elsősorban nem hedonizmust, az élvezetek hajszolását jelenti.

Legalábbis nem jobban, mint élvezettel elolvasni egy verset, vagy megnézni egy kiállítást. A gasztronómia kulturális örökségünk része, melynek művelését az emberiség évezredek óta fejleszti, csiszolja, tovább adja, sőt – divatot teremt vele!

– A gasztronómiában bárki elérheti ezt a szintet?

– Természetesen. Nem kell költőnek lennünk ahhoz, hogy felfedezzük egy vers üzenetét – és éppen így igaz, hogy nemcsak mesterszakácsok képesek felismerni egy-egy ételköltemény ízes eredetiségét. Ez csak igény, műveltség és nyitottság kérdése.

Mindezek kezdetek óta megtalálhatók a teremtett világban; nekem a meggyőződésem, hogy ezt az Isten nekünk teremtette.

A sütés-főzést gyakorolva önmagunkat és környezetünket is gazdagabbá tudjuk tenni.

– Az ünnepek alatt hogyan érhetjük el ezt a gazdagságot?
 
– Nagyon fontosak az ünnepi ételek, és ünnep alatt nemcsak a húsvétot és a karácsonyt értem, hanem a vasárnapi ebédeket is. Ünnep minden olyan esemény, amely képes egy asztalhoz ültetni a családot, melynek tagjai különben a hétköznapok során szanaszét vannak. Mindenki végzi a munkáját, a feladatát, gyerekek az iskolában, a szülők a munkahelyükön. Fontos, hogy legyenek olyan pillanatok, ünnepek, amelyek összehozzák az embereket, kiszakítják őket a rohanásból. Ma már jártasságra, rutinra van szükség ahhoz, hogy az ünnepet közösségileg megélhessük, megvalósíthassuk.

– A közös étkezés teremti meg a közösséget?

– Részben igen, az fogja a csúcspontot adni, de ami ennél is lényegesebb, az magának az ételeknek a közös elkészítése! Különösen fontos a gyerekeket bevonni egy-egy ünnepi fogás elkészítésébe. A főzés jó szabadidős foglalkozás is lehet, akár adventi időben, de az ünnepek alatt is meg lehet teremteni a közös sütés-főzés lehetőségét. Az az igazi öröm, amikor együtt dolgozik a család a konyhában. A közös főzőcskézés élménye egyben az ünnep hangulatát is meg tudja teremteni.

Az egyik meghatározó gyerekkori emlékem, amikor a nagyszüleimnél láthattam a karácsonyi előkészületeket: hiába volt elektromos mixerük, ők mégis a régi, rugós habverőt használták. Nagyapám feladata volt, hogy a tojásfehérjét felverje, majd nagyanyámé, hogy piskótát süssön. Diót pirítottunk, az illata belengte a konyhát. Én kiszaggattam, nagyanyám meg kisütötte az omlós, disznózsírtól külön ízes kekszet, melyet a Délvidéken csak diós guráblinak neveznek.

Gyerekként mi is megkaptuk azokat a feladatokat, amelyeken keresztül be tudtunk kapcsolódni a készületekbe.

Az alkotásból sose voltunk kihagyva. Az ünnep közeledtével ezekre emlékszem vissza a legszívesebben, ezek határozzák meg az életemet, az emlékeimet, sőt álmaimban is visszatérnek.

– Hogyan fog telni a karácsonya, mennyiben tudja megélni a családi hagyományait?

– Számomra nagy öröm, hogy a karácsonyt a plébánián, a közösségemmel tölthettem. Vannak műsorok, és itt vannak az előkészületek, a szervezési munkák, a családokkal való kapcsolattartás. Ezek mellett valahol mindig ott voltak azok a meghitt, belső pillanatok, amelyeket csak odahaza, szüleim társaságában tudtam átélni. Édesanyám készítette el azokat a finom fogásokat, amelyek gyerekkoromtól fogva kísérnek.

Aztán ez tavaly megváltozott: eltemettem édesanyámat, édesapám pedig már kilenc éve nincs közöttünk.

Korábban minden karácsonyom és húsvétom odahaza, a szüleim társaságában is telt el.

Tavaly karácsonykor már elmaradtak ezek a meghitt családi pillanatok: maradt a faluközösség, ahol szolgálok. Kiemelt szerepet kap az életemben a plébánia és az általam épített közösség. Hála Istennek olyan barátaim és munkatársaim vannak, akik édesanyám halála óta sosem hagyták, hogy akár csak egyetlen vasárnapon is egyedül ebédeljek.

Szentestére, illetve karácsony mindkét napján is szinte mindig meg vagyok hívva valahova ebédre, vacsorára.

Így idén azokat a karácsonyi fogásokat fogom elfogyasztani, amiket elém tesznek. Más házak ízeit is nagyon szeretem, hiszen igazi ínyenc vagyok. Tudom, hogy amibe az emberek szívüket-lelküket beleteszik, az csak jó lehet.

– Van olyan fogás, amit a családjában kizárólag szenteste készítettek el?

– Természetesen! Van egy halleves, melyet édesanyám csak Szenteste készített. Nem is tudom, hogy ez máshol szokásban van-e… Ez egy nagyon finom, fehér színű halászlé, amit hallevesnek mondanánk, melybe nem kerül pirospaprika. A leves sok-sok zöldséggel készül, nem kerül más fűszer bele, csak só és néhány szemes bors. Amikor a sárgarépa, a fehérrépa, a zellergumó kezd megpuhulni, akkor belekerül maga a hal is, amely nálunk mindig ponty volt. Ha lehetett, akkor vadpontyot vásároltunk, egyébként pedig tükörpontyot. A végén jött tejföllel a habarás, vagy csak egy kis tejföl magában.

– Ez remekül hangzik…

– Ajánlom másoknak is! Nálunk ez a halleves jelentette a vacsora fő attrakcióját, illetve utána a sült hal – és a mákos guba, amelyet édesanyám sütött egy kicsit keményebbre dagasztott kelt tésztából. Amikor jött a karácsony, akkor édesanyám tejjel, mézzel beáztatta. Végül le volt öntve gazdagon mákkal és egy kis mézzel. Ez a menü minden évben elkészült.

– Karácsonykor mi került még a Paskó család asztalára?

– Másnap elengedhetetlen volt a liba- vagy a kacsasült, de sok más étel is terítékre került, például aszalt szilvával tűzdelt borjúcomb vadgombás raguval, illetve különféle marhasültek. Ahogy húsvétkor, úgy karácsonykor is kihagyhatatlan volt a fonott kalács, mely jó minőségű vaj és tojás hozzáadásával készül.

Annak ellenére, hogy több helyre is meghívást kaptak, ezeket az ételeket biztosan el fogom készíteni, így a hagyományok nem szakadnak meg.

Tóth Gábor

 

Kapcsolódó, olvasásra ajánlott írásaink:

Karácsonykor a szülők, nagyszülők is egy kicsit gyermekké válnak – Csukás István a Vasárnapnak

Karácsonykor a szülők, nagyszülők is egy kicsit gyermekké válnak – Csukás István a Vasárnapnak

Kiemelt képünk forrása: Paskó Csaba Facebook-oldala