Egy vendéglátós szerint a tüntetés nem oldja meg a problémákat
– Finoman szólva is kihívásokkal teli év áll a vendéglátósok mögött. Önöknek hogyan sikerült talpon maradniuk?
– Nehezen… Pedig nagy reményekkel néztünk 2020 elé: számos előre leszerződött rendezvényünk volt, úgy tűnt, hogy az az év lesz a csúcsok csúcsa, de nem így történt… Messze a legrosszabb évünk volt. Tavasszal nekünk is be kellett zárnunk hat-nyolc hétre, de még akkor is bíztunk abban, hogy hamarosan újrakezdhetjük. Próbáltuk megtartani az alkalmazottakat, semmiképpen sem akartuk elbocsátani őket. A munkában tartásukban segített az állam is azzal, hogy könnyítéseket kaptunk az adók és a járulékok befizetésében. Ez nagyon komoly segítséget jelentett.
Májusban ismét kinyitottunk – akkor azt gondoltam, minden visszatér majd a régi kerékvágásba, de nem így történt.
Elvesztettem a vendégeim 70 százalékát!
Ők korábban a környező irodaházakból jöttek hozzánk ebédelni, de mivel továbbra is home office-ból dolgoznak, így már nem tőlünk rendelik az ebédet. 
– Házhoz szállítással nem próbálkoztak?
– Dehogynem! Már tavasszal megpróbáltuk a kiszállítást egy saját futárral, de nagyon elenyésző volt a teljesíthető rendelések száma. A korábbi vendégköröm a Móricz Zsigmond körtér közelében dolgozókból tevődött össze. A lakóhelyük viszont a város egész más pontjain, az agglomerációban van, így már nem volt kivitelezhető a házhoz szállítás.
A két legnagyobb ételkiszállító céggel viszont nem vagyok hajlandó leszerződni, mert amit ők művelnek, az szinte szabadrablás.
Így marad az a módszer, hogy a megrendelt ételeket a boltunkban veszik át a vendégek.
– Néhány napja vendéglátósok tüntettek azért, hogy újra megnyithassák az éttermeiket. Mit gondol erről?
– Biztos vagyok abban, hogy ez a megközelítés nem vezet el a megoldáshoz. Látjuk, hogy a környező országokban mik történnek, tapasztaljuk azt is, hogy idehaza mit okoz a járvány… Szerintem mindenkinek csöndben kellene maradnia és örülni annak, hogy az elviteles ételrendeléseket teljesíthetjük.
Az efféle demonstrációkon olyan emberek is nagy létszámban háborognak, akik nem is a vendéglátásból élnek. A pálya széléről könnyű bekiabálni és tanácsokat osztogatni…
Nem nehéz belátni, hogy az éttermek megnyitása nem oldana meg semmit! Egy átlagos hétköznapon üresek az utcák, nincsenek rendezvények – akkor kinek is nyitnánk ki?
A kormány minden segítséget megadott, amit megadhatott. Talán lehetnének még nagyobbak a támogatások, de úgy érzem, az adott keretek között reális mértékű a segítség, amit megkaptunk. 
– Mi lehet a megoldás, hogyan lehet fenntartani a vendéglátóhelyeket?
– Amíg a korlátozások fennállnak, addig valahogy így kell a pályán maradnunk. Egyúttal már most fel kell készülnünk arra is, hogy az élet nem ott fog folytatódni, ahol 2020 márciusában félbeszakadt… A közeli irodaházakban a cégek már most folyamatosan mondják fel a bérleti szerződéseket, költöznek kisebb irodákba, átszervezik a munkameneteket, és ezek eredményeképpen elég lesz az alkalmazottaknak heti egy-két alkalommal bejárniuk a munkahelyükre. Az elmúlt év megmutatta, hogy sok munka otthonról is teljes körűen ellátható – ráadásul mindez a foglalkoztató számára is lényegesen olcsóbb.
Ezekre a változásokra nekünk, vendéglátósoknak reagálnunk kell, meg kell találnunk a kiutat.
Újítanunk kell, plusz szolgáltatásokat kell adnunk, hogy vonzóbbak lehessünk. Ezekkel kell egy új vendégkört bevonnunk; ha ez sikerül, akkor túl fogunk lendülni a nehézségeken.
– Ez a proaktív szemlélet mennyire jellemző a vendéglátósokra?
– Jellemző is meg nem is. Abban biztos vagyok, hogy végérvényesen megszűnt az a régi világ, amikor úgy lehetett éttermet üzemeltetni, hogy a tulajdonosok nem értettek hozzá. Akkor elég volt az alkalmazottakra bízni a vállalkozásokat, akik jól vagy rosszul, de ellátták ezeket a feladatokat.
A főszakácsok azonban nem feltétlenül jó ügyvezetők – rájuk építeni az egész üzletmenetet nagyon kockázatos. Egyesek erre csak most, a krízishelyzetben döbbentek rá.
Az is látszik, hogy sokan nem jól kalkuláltak, alapvetően téves és deficites üzleti modellel próbálkoztak. Példaként említhetőek a pizzériák: kínálatuk eléggé behatárolt, ezért az ügyfélkörük is igencsak szűk. Elhiszem, hogy nagyon finom nápolyi tésztákat tudnak készíteni, de ki az, aki minden nap pizzát akar enni?
– Az elhúzódó nehézségek közepette meddig tudják még működtetni az üzletet? – A tavalyi év teljesen mínuszos volt, és az idei is nagyon rosszul indul. Elképzelhető, hogy ez még rosszabb lesz, mint a 2020-as, de tesszük a dolgunkat, mást egyelőre nem tehetünk.
A folyamatos bevételkiesés miatt sajnos el is kellett bocsátanunk a nálunk dolgozókat.
Már csak egy alkalmazottunk van, így a feleségemmel együtt hárman visszük az üzletet. Egy darabig, amíg tudjuk csinálni, kitartunk. Korábban mi is spóroltunk – igaz, nem erre –, és most amit lehet, megteszünk, hogy életben tartsuk a vállalkozásunkat. Próbálunk megújulni, kiszolgálni a változó igényeket.
Fontos, hogy egy vendéglátó létesítmény gazdaságosan üzemeljen, de az is elengedhetetlen, hogy az ember szeresse azt, amit csinál, és ne csak az üzletet lássa benne.
Egy étterem üzemeltetése összetett folyamat, melynek minden fázisában részt kell vennie az üzlet vezetőjének. Nálunk is így van: délután, amikor bezárjuk a boltot, akkor kezdődik számomra a második műszak. Megyek vásárolni, megkezdem a másnapi előkészületeket, és természetesen a főzés is rám marad, mert sohasem engedem ki a fakanalat a kezemből! De ehhez szenvedély is kell.
A főzés a nagy szerelemem – természetesen a feleségem mellett. Ez egy olyan szakma, amit egy életen át tanulhat az ember, akkor sem fog minden tudni róla… Annyiféle recept, szokás és ízvilág van, mely mind arra vár, hogy kipróbáljuk és megosszuk az vendégeinkkel! A vendéglátásban ez az egyik nagy öröm, melyről sohasem szabad elfeledkezni – még a kritikus időszakokban sem.
Tóth Gábor
Kötény a reverendán – avagy egy plébános-mesterszakács karácsonyi fogásai
Meghosszabbítják az 50 százalékos bértámogatást a turizmusban és a vendéglátásban
